はじめての中華鍋、カーボンスチールとノンスティックの選び方

作りたい料理と続けられる手入れで選ぶ

まず考えたいのは、何を作りたいか、食後の手入れにどこまで時間をかけられるかです。

カーボンスチール。 焼き付ける調理や手早い炒め物を覚えたい方に向いています。ただし、シーズニングの管理が必要です。これは油を加熱して鉄の表面に保護膜を作ること。de Buyerも鉄製調理器具の用途と油ならしを説明しています。
ノンスティック。 高温を追求するより、食材がはがれやすい道具で普段の料理を作りたい方に。コーティングの説明書は必ず確認しましょう。T-falは弱火から中火での使用を案内しています。中華鍋の形でも、その使用条件は変わりません。

初めから店と同じ仕上がりを目指さなくても大丈夫です。卵や魚、平たい肉を焼くことが中心なら、中華鍋を先に買う必要があるかも考えてみてください。その場合はノンスティックとステンレスのフライパン比較が役立ちます。

平らな調理面には、まず平底の製品から探しましょう。IHでは鍋の対応表示だけでなく、コンロ側が指定する鍋底のサイズも確認します。Boschは磁石が付く底の部分を加熱ゾーンの大きさに合わせるよう案内しています。

口径と底径は別の寸法です。例えばSchool of Wokの30cmモデルは、平らな底の直径が14cm。商品説明に上部の幅しかなければ、底径も問い合わせてください。

丸底を選ぶなら、安定して支えられる組み合わせが必要です。School of Wokは自社の丸底モデルに専用リングの使用を勧めています。そのような支え方が認められているか、コンロの説明書も確認しましょう。

次は重さ、柄の長さ、収納場所です。J. Kenji López-Altは、長い柄は操作に、反対側の補助ハンドルは持ち上げる際に役立つと説明しています。できれば空の鍋を両手で持ち、食材の重さが加わることも考えてみてください。鍋を振って食材を宙に返す必要はありません。

カーボンスチールは、すべて同じ状態で届くわけではありません。Lodgeの製品はシーズニング済みですが、de Buyerの説明には保護用の蜜ろうを落とす工程があります。候補の中華鍋に油ならしが必要か、出荷時の保護層をどう扱うかを確認しましょう。

油ならしが必要なら、その製品が指定する方法に従います。オーブンを使う方法をまねる前には、柄まで対応しているか確認してください。de Buyerもオーブンで油ならしできるモデルを限定しています。誰かと同じ準備をするために、別のバーナーまで買い足す必要はありません。

ノンスティックは、最初の洗浄や油を塗る手順を説明書で確かめます。T-falの説明書は、洗ってからコーティング面に食用油を塗って拭くよう案内しています。鉄の表面に膜を作るシーズニングとは違う準備です。

初回は食材を一度に入れすぎず、少量から。López-Altも温度の急低下を抑えるために分けて炒めることを勧めています。店の炒め物らしい香りであるウォックヘイには、熱と技術が関わります。鉄の中華鍋を買うだけで出せるわけではないので、まず説明書の範囲で火加減をつかみましょう。

カーボンスチールの場合。 最初から最大出力にせず、徐々に温めます。調理後は冷まして手洗いし、完全に乾かして油を薄く塗ります。Lodgeはこの手順を勧め、つけ置きと食洗機を避けるよう案内しています。酸味の強い料理はメーカーの制限も確認してください。de Buyerは自社の鉄製調理器具で酸性の食品を使わないよう案内しています。
ノンスティックの場合。 指定の火力を守り、熱いコンロに空のまま放置しません。道具が必要なら木べらが候補になります。T-falは多くのコーティング面に木製かプラスチック製の道具を勧めています。適した道具を持っているなら、そのまま使いましょう。
ノンスティックをしまう前に。 冷ましてから柔らかいスポンジで手洗いします。Tefalは優しく洗うことを勧め、過熱するとこびりつきを防ぐ性能が低下すると説明しています。

夕食後にも続けられる手入れかどうかが、選ぶ基準になります。カーボンスチールは表面を育てて保つ道具。ノンスティックは調理と洗浄の際にコーティングを守る道具です。