第一口炒锅，选碳钢还是不粘

按想做的菜和能坚持的保养方式选

先想想你会做什么，也想想吃完饭后愿意花多少心思收拾。

碳钢炒锅。 想练习煎出焦色、快速翻炒，又愿意维护锅面的油膜，可以优先考虑。养锅就是通过加热油，在钢材表面形成保护层。de Buyer对钢制锅具的用途与养锅过程也有说明。
不粘炒锅。 如果主要做日常饭菜，比起追求高温，更在意食物容易脱离锅面，可以考虑这一类。先读涂层的使用说明：T-fal要求使用中小火。做成炒锅的形状，也不会取消这些限制。

不必一开始就要求自己做出餐厅的效果。如果你主要煎蛋、煎鱼或煎肉片，也可以先想想是否需要优先买炒锅。不粘与不锈钢平底锅的比较更适合回答这个问题。

使用平面炉灶，可以先从平底款看起。用电磁炉时，既要确认炒锅标注兼容，也要核对炉灶允许的锅底尺寸。Bosch建议让锅底可被磁铁吸附的部分与加热区域大小相配。

锅口直径和底径不是一回事。例如，School of Wok的30厘米款，平底部分直径是14厘米。商品页只写锅口宽度时，记得再问底径。

圆底款需要合适的支撑方式。School of Wok为自家圆底款推荐配套锅圈，以保持稳定。选这种组合前，也要查看炉灶说明书是否允许。

接着看重量、锅柄长度和收纳位置。J. Kenji López-Alt指出，长柄方便操控，对侧辅助把手方便端起锅。有机会的话，用双手拿起空锅，想想加上食材后能否轻松移动。会不会颠锅，不必成为购买门槛。

碳钢锅的出厂状态并不统一。Lodge的碳钢锅已经预先养护，而de Buyer的说明涉及去除蜂蜡保护层。确认候选炒锅是否需要开锅，以及出厂保护层应当怎样处理。

需要开锅，就按该型号规定的方法做。模仿烤箱养锅前，先确认锅柄也能承受；de Buyer明确区分了可以用烤箱养护的型号。没必要为了照搬别人的准备过程，再买一个炉头。

不粘炒锅则按说明完成首次清洗和涂油。T-fal的说明书要求洗净后在涂层表面抹食用油。这与碳钢锅通过加热形成保护膜的开锅过程不同。

第一顿先少量做，别一次塞满。López-Alt建议分批炒，避免锅温骤降。餐厅炒菜特有的锅气，与热量和手法都有关系，不是买了碳钢锅就自动拥有。先在产品说明允许的范围内学会控制火力。

用碳钢时。 逐渐升温，不要上来就开最大功率。做完饭让锅冷却，再手洗、彻底擦干，薄薄涂油。Lodge建议这样保养，并要求避免浸泡或放入洗碗机。做酸味较重的菜前，也要看厂家限制；de Buyer要求自家钢制锅具避开酸性食材。
用不粘锅时。 遵守规定火力，不要把空锅留在热炉头上。如果需要添一把锅铲，木铲是实用的辅助工具。T-fal为多数不粘表面推荐木制或塑料工具。已有合适的就继续用，不必为了新锅重新配一套。
收起不粘锅前。 冷却后用软海绵手洗。Tefal推荐温和手洗，并指出过热会降低不粘性能。

选晚饭后仍愿意坚持的那套做法就好。碳钢需要维护锅面；不粘锅需要在烹饪和清洗时保护涂层。