ノンスティックかステンレスか、最初に買うフライパンを選ぶときに本当に大事なこと

フライパンが必要になりました。引っ越したばかりかもしれないし、古いノンスティックにとうとう傷が入って捨てたのかもしれない。あるいは誰かにステンレスしかないと言われて、それが正しいのかどうか判断がつかないのかもしれません。

ネットで調べると、意見はすぐ二つに割れます。まずノンスティックを買え、という声と、ステンレスから始めろ、という声。どちらにも一理あって、どちらも何かを言い切れていません。

それぞれが実際に何をするのか、何ができないのか、どう選ぶかを整理します。

ノンスティックが実際にすること、そして本当の限界

ノンスティックパンは、調理面にコーティングが施されていて、食材が下の金属に張り付きにくくなっています。このコーティングに最も多く使われる素材はポリテトラフルオロエチレン、テフロンという商品名で知られることも多い物質です（[ポリテトラフルオロエチレン](https://en.wikipedia.org/wiki/Polytetrafluoroethylene)）。PTFEは摩擦係数が極めて低く表面エネルギーも非常に小さいため、脂肪、タンパク質、でんぷんが表面に吸着しにくい構造になっています。

実際の使い心地はどうかというと、スクランブルエッグが力を入れずにするりと皿に移せて、白身魚のフィレが身を崩さずきれいにはがれ、クレープが引っかかることなくひっくり返ります。料理を覚え始めの段階では、これは本当に助かります。多少の失敗を許してくれて、最適なタイミングをぴたりと狙わなくても済むし、パンがある程度の仕事を引き受けてくれます。

本当の限界は熱です。PTFEコーティングはおよそ260°Cを超えると分解が始まり、300°Cを超えると蒸気が出て、成人にはほとんどの状況で無害ですが、飼い鳥には致命的になることがあります（[ポリテトラフルオロエチレン](https://en.wikipedia.org/wiki/Polytetrafluoroethylene)）。つまりノンスティックパンは、空のまま強火にかける予熱は絶対にいけないし、ステーキの表面をしっかり焦がしたり、鶏もも肉の外側をカリカリに仕上げたりするために必要なあの高温では、使うことができません。

この耐熱の上限が、パンにできないことを決めます。ノンスティックでは本物のシアが出ません。食材に火は通るし、うっすらと色づかせることもできる。でも深く濃い焦げ目のクラストを作るには、コーティングが傷む温度まで上げなければなりません。その境界を超えようとするたびに、パンの寿命が縮んでいきます。

金属器具の問題もあります。コーティングに傷や欠けが生じると、そこから食材が張り付き始め、傷んだ面は洗いにくくなり、パンの寿命が一気に下がります。注意して使っていてもコーティングは摩耗します。毎日使い、正しく洗い、高温にさらさないノンスティックパンなら二年から五年は使えるでしょう。同じパンを強火にかけ、食洗機に入れ、金属たわしで洗えば、数か月で終わりが来ます。

ステンレスがノンスティックにできないことをする理由

ステンレス鋼は、クロムを十パーセント以上含む鉄合金です（[ステンレス鋼](https://en.wikipedia.org/wiki/Stainless_steel)）。クロムは酸素と反応して表面に薄くて安定した酸化皮膜を作ります。この皮膜がさびや汚れ、腐食を防いでいて、同時に金属器具を使っても傷まず、食洗機に入れられ、ノンスティックが耐えられない高温を平然と受け止めます。

キッチンでステンレスがノンスティックと分かれる点は、大きく三つあります。

まず、コーティングを傷める心配なく非常に高い調理温度まで上げて、それを保つことができます。これがシアの温度帯です。タンパク質が150°C前後以上のパン面に当たると、マイヤール反応が始まります。アミノ酸と還元糖の間で起きる一連の化学反応で、食材の表面を濃く茶色に変え、複雑な風味を生み出す反応です（[マイヤール反応](https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction)）。強く熱したステンレスパンがそのクラストを作ります。ノンスティックパンはコーティングの限界から、そこまで届きません。

次に、ステンレスで食材がうっすら張り付くのは、失敗ではありません。その張り付いた褐色の残留物、フォンと呼ばれるもの、これが凝縮された旨みです。肉を焼いたあとパンに液体を加えて底をこそげると、その深い色と力がそのままソースになります。ノンスティックではこれができません。そもそも何も張り付かないので、フォンが生まれないからです。

三つめに、ステンレスはコンロから直接オーブンへ移せます。温度制限もなく、コーティングの心配もなく。これは思っている以上に重要です。皮をしっかり焼いてから中をゆっくり火入れする鶏もも肉、フリッタータ、鍋底の余熱でゆっくり仕上げるパンソース、いずれも二つの熱源を行き来できるパンがあってこそです。

シアと、日常料理でそれが大事な理由

シアはレストランや特別な日のための技術ではありません。玉ねぎを炒める、魚の皮をパリッとさせる、芽キャベツの切り口を茶色くする、日常料理で最も頻繁に起きる動作の一つです。問題は、こうした焦げ目を作るために、ノンスティックが対応しきれない温度が必要になることです。

マイヤール反応を知ると理由がわかります（[マイヤール反応](https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction)）。この反応は熱が高いほど急速に進み、私たちが調理した食べ物に感じる風味のほとんど、炒めた香ばしさ、焦げ目の深み、旨みの層を生み出します。熱が足りないと、鶏肉の表面は焦げ色を帯びる代わりに自分の水蒸気で蒸されます。皮はぼんやりして、味は浅いまま。

ステンレスとノンスティックでは熱の伝わり方が違います。ノンスティックパンは底が比較的薄いものが多い。ステンレスパンには三層や多層構造のものがあり、ステンレスのあいだにアルミや銅の芯材を挟む作りです。芯材が熱を素早く均一に広げ、ステンレスの表面が耐久性とフォンを作る役割を担います。よく作られた多層ステンレスパンはパン全体に熱が均等に広がるので、片面が焦げてもう片面は生焼けになるリスクが減ります。

ステンレスのトレードオフは、しっかりと予熱しないか、油が足りないか、食材が準備できる前に動かそうとすると張り付くことです。ステンレスで張り付くのは、ほとんどの場合パンではなく温度と忍耐の問題です。タンパク質がきちんと熱したステンレスの面に当たると、最初は吸着し、クラストが形成されて収縮するにつれて自然にはがれてきます。早く動かしすぎると、タンパク質が金属に引っかかって裂けます。自然にはがれるのを待てば、すっと持ち上がります。

これがステンレスが育てる習慣です。ノンスティックなら早くひっくり返しても食材はするりと来ます。ステンレスでは、その焦りがクラストを失わせ、ときには半分の食材も道連れにします。

それぞれどれくらい持つか、何が傷めるか

ステンレスパンは、落としたり急激な温度変化でゆがんだりしない限り、ほぼ無期限に使えます。傷む皮膜がないからです。金属器具も大丈夫、強火も大丈夫、食洗機も大丈夫。頑固に張り付いた残留物は水に浸けてこすれます。数年使って変色し、何かが焦げ付いて表面が鈍くなったステンレスパンも、重曹と水のペーストで少し浸けて磨けば、たいてい元に戻ります。

ノンスティックパンの寿命は決まっています。コーティングは使うほど摩耗します。一度傷んだコーティングを復活させる方法はありません。ノンスティックの寿命を最も早く縮めるもの。

• 強火。特に、空のパンを強火で予熱すること。
• 粗い洗い方。金属たわし、研磨面のあるスポンジ、表面を傷める食洗機の乾燥。
• コーティングを傷つける金属器具。
• ノンスティック面の上に、別のパンや重いものを直接重ねること。
• 急な温度変化。非常に熱いパンをすぐ冷水にさらすこと。

丁寧に管理したノンスティックパン、やさしく手洗いし、柔らかいスポンジや布で拭き、パンとパンのあいだに布一枚挟んで収納し、中火以上を使わない、は数年使えます。同じパンを道具として酷使すれば一年も持ちません。

一点だけ。コーティングが目に見えてはがれたり割れたりしたら、交換してください。コーティングの破片が食品に混入しても成人への急性毒性は低いとされていますが、日常的に口にするのは好ましくありません（[ポリテトラフルオロエチレン](https://en.wikipedia.org/wiki/Polytetrafluoroethylene)）。コーティングがはがれたなら、それは明確な寿命のサインです。

二つ持つ理由

両方持つことが理にかなうのは、それぞれが得意なことと、まったくできないことが分かれているからです。

ノンスティックを使う場面は、スクランブルエッグ、目玉焼き、オムレツなど、くっつかないことが命綱で高温の必要がない料理。身を崩さずきれいにはがれてほしい繊細な魚のフィレ。パンケーク。低温でタンパク質を扱い、クラストよりもきれいに取り出すことが重要なすべての料理です。ノンスティック一つで、平日の夕飯の大半はまかなえます。とくに手早くシンプルに料理する人には。

ステンレスを使う場面は、高温か焦げ色が必要なすべて。肉のシア。玉ねぎを本当に深く甘く炒める。パンソースを作る。皮付き鶏肉をパリッと仕上げる。コンロからオーブンへつながるすべての料理です。こうした技法が風味を作り、それはノンスティックには難しいことです。

一つしか選べないなら、現実的な答えは料理のスタイルによります。平日の夕飯が中心で、卵、シンプルな魚、パンケーク、炒め物が多いならノンスティックから始めてください。楽に使えて、失敗に強く、頻繁に出番があります。シアをきちんと学びたい、パンから本物の旨みを引き出したいと思うなら、ステンレスから始めて学習コストを受け入れてください。

毎日料理する人のほとんどは、一年か二年のうちに両方を持つことになります。それぞれにできることとできないことの差が、間違ったパンを使おうとするたびに、体で感じられるほど大きいからです。

買う前に確認すること

選ぶ前にチェックしておきたいことがいくつかあります。

ノンスティックを選ぶなら、まず底の厚みを見てください。厚いほど熱が均一に伝わり、コーティングの寿命を縮めるホットスポットが出にくくなります。オーブン対応かどうか、対応温度も確認しましょう。ノンスティックパンのなかには、ハンドルの耐熱がおよそ180°Cまでというものが多くあります。ハンドルの取り付け方式も見ておくといいでしょう。リベット留めのハンドルは溶接よりも長持ちする傾向があります。コーティングの素材を非常にあいまいな言葉で説明していて、実際の材料への言及がまったくないパンは避けたほうが無難です。

ステンレスを選ぶなら、可能であれば三層または多層構造を探してください。単層のステンレスパンは軽いものの、熱の均一性に欠けることが多い。それはパンではすぐにわかり、食材では時間をかけて焼きムラとして出てきます。重さも見てみてください。大きさに比べて非常に軽いパンは、単層のことが多い。リムの形状も確認すると便利です。外に向かって少し開いたリムがあると、液体を注ぐときに垂れにくくなります。

どちらにも共通して確認したいのは径です。一から二人分なら最も汎用性の高いサイズは24センチです。三から四人分以上なら28センチのほうが合います。バーナーよりもずっと大きいパンは、中央が焦げて外縁が生焼けになります。

最後はIH対応かどうかです。IHには磁性のある底が必要です。ステンレスパンはほとんど使えますが、ノンスティックパンはすべてそうではありません。IHマークがあるか、底に磁石が付くかを確認してください。

出典

• [ポリテトラフルオロエチレン](https://en.wikipedia.org/wiki/Polytetrafluoroethylene)：PTFEコーティングの特性、熱分解温度、安全に関する注記。
• [ノンスティック表面](https://en.wikipedia.org/wiki/Non-stick_surface)：ノンスティック調理器具に使われる素材と表面の種類。
• [ステンレス鋼](https://en.wikipedia.org/wiki/Stainless_steel)：合金の組成、クロム酸化皮膜、耐久性の特性。
• [マイヤール反応](https://en.wikipedia.org/wiki/Maillard_reaction)：焦げ色の化学と、温度が風味にとって重要な理由。