カーボンスチールパンと鋳鉄、どちらが自分に合うのか

カーボンスチールとは何か

カーボンスチールは、鋳鉄と同じく鉄と炭素の合金です。ただし配合比率が異なります。鋳鉄の炭素含有量は重量比でおよそ2から4パーセントです([Cast-iron cookware, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Cast-iron_cookware))。カーボンスチールは0.6から1.5パーセント程度で、調理器具グレードのカーボンスチールはたいていその範囲の低い側に集まっています([Carbon steel, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Carbon_steel))。

炭素の量が変わると、金属の性質も変わります。炭素が多いほど金属はもろくなり、型に流し込んで成形できるようになります。これが鋳鉄パンが溶けた金属を型に注いで作られる理由です。炭素が少ないと金属はより加工しやすくなり、カーボンスチールパンは板金をプレスまたはスピニングして作られます。

結果として生まれるのは、鋳鉄よりも物理的に薄いパンです。一般的な鋳鉄スキレットの壁の厚さは4から6ミリメートルですが、同じ直径のカーボンスチールパンはたいてい2から3ミリメートルです。その薄さから、ほかの違いがすべて派生しています。

鋳鉄との比較

いちばん即座に感じられる違いは重さです。28センチのカーボンスチールスキレットは、おおよそ1.2から1.5キログラムです。同じサイズの鋳鉄パンは2.5から3.5キログラム、多くの場合2倍以上の重さになります。持ち上げたり傾けたりパンを頻繁に動かす調理作業では、その重さの違いは小さくありません。プロの厨房でカーボンスチールが定番になっている理由はここにあります。シフト中に何十回もパンをコンロから動かす料理人にとって、軽さは実用的な条件です。

もうひとつ大きいのは、熱の入り方と抜け方です。鋳鉄は質量があるぶん温度が上がるまで時間がかかりますが、いったん温まると驚くほど安定してその温度を保ちます。真っ赤に熱した鋳鉄スキレットに冷たい食材を置いても、表面温度はほとんど下がりません。その蓄熱性こそが強いソテーに必要なものです。カーボンスチールは薄く軽いぶん、温まるのも冷めるのも速い。火を弱めれば、パンの温度もすぐに下がってきます。鋳鉄は蓄えた熱を保持し、じわじわと調理を続けます。

どちらのパンも条件次第で変形することがありますが、カーボンスチールのほうが薄いため変形しやすい面があります。安価なカーボンスチールは、冷たいパンに強火を当てたり、熱いパンを冷水に浸けたりすると永久に変形することがあります。厚みのある素材で作られたカーボンスチールはそれが少ないですが、ほとんど変形しない鋳鉄ほど安定はしていません。

表面はどちらも最初は粗いですが、性質は異なります。新しいカーボンスチールにはミルスケールという酸化被膜が残っていることがあり、シーズニング前に除去する必要があります。新しい鋳鉄パンはたいていプレシーズニング済みか、すぐにシーズニングを始められる状態で届きます。どちらにせよ、最終的には同じ原理で、油が重合した膜を育てていきます。2つの金属でシーズニングの化学反応は同じです([Seasoning (cookware), Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_(cookware)))。

カーボンスチールのシーズニング、鋳鉄より速く、原理は同じ

カーボンスチールのシーズニングは鋳鉄と同じロジックで進みます。金属面に薄く油を引いて発煙点を超える温度まで加熱すると、油が変化して、金属の細かな凹凸に薄い膜として定着します。数か月間の調理でこれを繰り返すと、滑らかでほぼ焦げ付きのない表面ができあがります。

カーボンスチールが異なるのは、その表面ができるまでの速さです。素材が薄く軽いため、シーズニングの過程でも速く均一に熱が入ります。新しいカーボンスチールは数か月かけずとも、数回の加熱で、実用に足るシーズニングまで持っていけます。壁が薄いぶん初期のミルスケール除去も比較的早く、コンロの上で10から15分加熱すると色が変わり準備ができる場合がほとんどです。

新しいカーボンスチールパンの最初の準備はこのようにします。工場コーティングや機械油を落とすため、熱いお湯と少量の洗剤で洗います。次にコンロの強火で加熱しながら、パン全体に熱が行き渡るよう少しずつ動かします。ミルスケールが焼き切れると、カーボンスチール特有の青灰色や茶銅色に色が変わるのが分かります。拭き取ったあと、ごく薄く油を塗り、油が煙を出し始めるまで加熱し、余分な油を拭き取って冷まします。最初の調理の前にこれを2、3回繰り返すとよいでしょう。

いったん定着すると、カーボンスチールのシーズニングは鋳鉄とほぼ同じように維持できます。酸性食材や長時間の水への接触はシーズニングを傷めます。油脂を使った中火から強火の調理はシーズニングを積み上げます。よくシーズニングされたカーボンスチールの表面で強火で焼くたびに、パンは使うごとに暗く滑らかになっていくのが分かります。

カーボンスチールが得意なこと

**火加減への反応。** カーボンスチールはバーナーの調整に速く反応するため、調理中でも温度を細かく合わせやすいのです。ステーキや魚、鶏もも肉など、強火での焼き付けから中火での仕上げに移る料理では、パンがバーナーの調整にすぐ追いかけてくるかどうかが重要です。鋳鉄は蓄熱があって火を弱めてもすぐには冷えません。火力の強いガスレンジを使う厨房でカーボンスチールが好まれるのは、この反応のよさがあるからです。

**よく振る料理で軽さが効く。** 複数の料理を続けて作ったり、パンを振って食材を返す必要がある場合、重さの違いは実質的な差になります。片手で持って5分間炒められる1.2キログラムのパンと、同じことをする3キログラムの鋳鉄では、体験がまったく異なります。

**多様な熱源への対応。** カーボンスチールは薄いぶんIHクッキングヒーターへの反応もよく、ガス、電気、IH、直火のすべてで高いパフォーマンスを発揮します。鋳鉄も全熱源に対応していますが、質量があるため特にIHでは反応が遅くなることがあります。

**シーズニングが定着してからの卵と繊細なタンパク質。** 定期的に油脂を使って調理してきたよくシーズニングされたカーボンスチールパンは、卵がきれいに滑ります。温度を精密に下げられる反応性と、滑らかなシーズニングの組み合わせが卵料理に優れた条件を作ります。熱質量が大きく伝統的に表面が粗い鋳鉄は、この点ではやや不利です。

鋳鉄がまだ優れていること

**強い焼き付けのための蓄熱性。** 同価格帯の調理器具の中で、冷たい食材が当たっても表面温度を維持する能力では鋳鉄に並ぶものはありません。カーボンスチールもステンレスやアルミよりは熱をよく保持しますが、冷たい食材が触れると鋳鉄よりも速く温度が下がります。分厚いステーキや広い接触面が必要な料理でしっかりした焼き色をつけたいときは、鋳鉄の重さが味方になります。

**オーブンと直火調理。** どちらの素材もオーブン温度を扱えます。しかし鋳鉄は厚みがあるぶん、非常に熱いオーブンから出したときのような大きな温度変化も安定して耐えます。グリル、焚き火のおき、直火でも、薄いカーボンスチールで心配になる変形の懸念が少ない状態で使えます。

**放置にも耐える耐久性。** 長期間放置されたり、濡れたまま保管されたり、手入れが行き届かなかった鋳鉄パンも、洗浄と再シーズニングで多くの場合完全に復活します。素材が厚いため、表面の錆が深く食い込むことがほとんどありません。カーボンスチールは薄いぶん長時間濡れたまま放置するとやや錆に弱い面がありますが、それでも扱いがとくに難しいというほどではありません。

**オーブン焼きとストーブからオーブンへの料理。** コーンブレッドやスキレットケーキ、フリッタータは、焼いている間じゅう温度を保てる表面でよりよく仕上がります。カーボンスチールでも対応できますが、熱が四方から来るオーブン環境では、鋳鉄のほうが安定して均一に火を通してくれます。

では、どちらを選ぶか

正直な答えは3つの条件によります。何の料理を最もよくするか、どこで料理するか、どの程度の重さに付き合えるか、です。

鋳鉄のスキレットをすでに持っていて、カーボンスチールを加える価値があるか気になっているなら、あります。ただし主に、速さと応答性が役立つストーブ上の料理において。カーボンスチールはソテー、卵、魚のフィレ、平日の夜の素早い一品を鋳鉄とは違う方法で、その場面では鋳鉄よりうまく扱います。鋳鉄が主にオーブンや時折の強火焼きに使われているなら、カーボンスチールは代替ではなく補完です。

2つのうち最初の本格的な一枚を選ぶ状況なら、問いはコントロールを重視するか保温性を重視するかです。カーボンスチールは、常に火力を調整し、さまざまな温度で調理し、パンをよく動かすアクティブな調理スタイルに向いています。鋳鉄は、じっくり構える調理に向いています。じっくり温めて十分に熱くしてから、熱がゆっくり食材に入るのを待つスタイルです。どちらが絶対的に優れているわけではありません。どちらもシーズニングが整えば、十分においしく仕上がります。

ただし、迷わなくていい場合もあります。重さが実質的な制約になる場合です。手首や肩の問題がある場合や、ひとりで料理しながら重いパンを頻繁に動かすのが負担な場合は、カーボンスチールがよい選択です。よくシーズニングされたカーボンスチールパンは、鋳鉄がこなすことのほとんどをこなしながら、重さはおよそ半分です。ほとんどの調理状況で、その軽さを選ぶ意味は十分にあります。

参考文献

• [Carbon steel, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Carbon_steel)：カーボンスチール合金の構成、特性、物理特性
• [Cast-iron cookware, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Cast-iron_cookware)：鋳鉄調理器具の歴史、構成、熱特性
• [Seasoning (cookware), Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Seasoning_(cookware))：油の重合化学と鉄系調理器具でシーズニング層が形成されるしくみ