初めてのシェフズナイフ、ドイツ式と日本の牛刀の選び方

最初に、何を優先するか決める

最初の候補は、丈夫さを重視したドイツ式シェフズナイフと、薄い刃の日本の牛刀に分けて考えると整理しやすくなります。牛刀は、肉だけでなくさまざまな食材に使う洋包丁です。ZWILLINGの比較解説もこの傾向を示し、薄く硬い刃は誤った使い方で欠けるおそれがあると説明しています。あくまで傾向なので、個々の製品で確認が必要です。

• 丈夫さを優先。 刃の薄さより、日々の下ごしらえで使う一本を選びたいなら、ドイツ式から見てみましょう。
• 薄切りを優先。 薄い刃を求め、扱い方にも気を配れるなら、牛刀を候補に。
• まだ決めきれない。 それぞれ一本ずつ候補を残し、次の項目で比べてください。普段作る料理が洋食か和食かだけで決める必要はありません。

二本そろえる提案ではありません。どちらを最初の一本にするかを比べます。

国名ではなく、形と仕様を見る

長さは20cm前後を試すところから始めてみましょう。必ずその長さを選ぶ、という意味ではありません。店の許可を得て握り、柄が手に食い込まないか、指の関節がまな板に当たらないか、切っ先を無理なく動かせるかを確かめます。違和感があれば、価格を上げる前に別の長さや柄を試してください。

仕様を見るときは、数字を分けて読みます。

• 硬度と刃角は別の項目です。 HRCは硬さの指標です。WÜSTHOF Classic 8インチのページには58 HRCとあり、通常の刃の角度は片側14°と案内されています。どちらも包丁全体の優劣を決める点数ではありません。
• 日本製でも、刃は一様に平らではありません。 Shun Classic 8インチは片側16°で、刃のカーブを使った穏やかなロッキングにも対応します。牛刀という名前だけで切り方を決めず、実際の形を見ましょう。

「ドイツ式は20°、日本式は15°」と一律に考えると、選ぶときも研ぐときも判断を誤ります。購入するモデルの手入れ方法を確認しておいてください。

まな板と普段の扱い方も確認する

最初の万能包丁には、骨や冷凍食品を切る役目まで求めないことにしましょう。Shunはこれらを切らないこと、刃を横にねじらないこと、ガラスや石のまな板を避けることを使用上の注意で説明しています。ドイツ式の丈夫さも、メーカーの指定を超えた使い方を認めるものではありません。

ガラスや石のまな板しかないなら、包丁を買う前に見直したいところです。木製とプラスチック製のまな板の比較で、買い替える候補を整理できます。

使ったら洗い、水気を拭く習慣も必要です。WÜSTHOFは手洗いと速やかな乾燥を推奨し、GLOBALはステンレスもさびることがあると説明しています。ステンレスを選んでも、この手入れは省けません。

研ぎ方を決めてから買う

注文する前に、自分で研ぎを覚えるか、その包丁に対応できる研ぎ店へ頼むかを決めておきましょう。日本の牛刀を選んだからといって、砥石を趣味にする必要はありません。Shunにも研ぎサービスの案内がありますが、購入地域や販売経路で条件が変わります。自分が利用できる窓口を確認してください。

自分で手入れするなら、Shunのホーニングと研ぎの解説が参考になります。ホーニングは今ある刃先を整える手入れで、研ぎは金属を削って刃を作り直す作業です。Shunは自分で研ぐ人に砥石を勧めています。砥石を用意するのは、使い方を覚えるつもりがあるときで十分。方法と角度は包丁の指定に合わせましょう。

道具の違いが曖昧なら、買い足す前にホーニングロッドと砥石の使い分けを読んでみてください。

握りやすさ、まな板を含む使用環境、続けられる研ぎ方。この三つを確認できた一本を選びます。両方とも条件に合うなら、手にしっくりくるほうを選んで構いません。