德式还是日式主厨刀，这个区别对家庭厨师来说到底意味着什么

德式刀是什么

德国索林根出产或沿袭这一传统制作的德式主厨刀，以相对较软的钢材为基础，通常在洛氏C标尺([Rockwell scale, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Rockwell_scale))上硬化到56到58之间。这个数字很重要，因为它决定了刀刃能磨多锋利，以及碰到硬物时刀刃如何反应。

HRC 56到58的软钢，刀刃角度相对宽一些，通常每面磨到约20度。切削精度不如日式刀，但韧性更强。遇到胡萝卜里的硬节、鸡腿靠近骨头的地方，或者皮厚的南瓜，德式刀照样应付。刀刃宁愿卷一点，也不容易崩缺。

另一个特征是刀身轮廓。德式刀有一条明显的弧度，从刀跟到刀尖连成流畅的曲线。这个弧度是为了"摇切"设计的。刀尖固定在砧板上，刀跟前后摇动，切碎香草、洋葱、大蒜。这个动作很直觉，多数人学都没意识到自己在学什么。

重量和平衡感也更重、更前倾。拿在手里感觉很厚实，不少厨师喜欢这种踏实的手感。

日式刀是什么

日式主厨刀，包括将西式双面刃主厨刀以日本钢材和几何结构重新诠释的牛刀，通常使用更硬的钢，HRC 60到65甚至更高并不罕见([Japanese kitchen knife, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_kitchen_knife))。正是这种硬度，让刀刃能磨到更细的角度。

德式刀每面约20度，日式牛刀通常每面15度以下。数字差距看起来不大，实际感受却很明显。更细更薄的刀刃，切入食材时更像滑过而不是推过。番茄皮、生鱼、新鲜香草，磨好的日式刀通过时阻力明显更小。

刀身轮廓也不同。弧度更少，更接近平直，适合推切或拉切，而不是摇切。刀尖与砧板接触的时间更少。切薄片蛋白质或把蔬菜切成长段时，这种形状非常高效。

刀身也更轻。放在同等长度的德式刀旁边，牛刀拿起来有时会感觉像是空心的。不是因为它薄得不舒服，而是因为钢材密度更高，达到相同刚度需要的材料更少。

硬度的取舍，说实话

硬度高不是纯粹的优势。更硬的钢也更脆。HRC 62的日式刀横向碰到鸡骨头，可能会崩刃。软钢刀刃卷曲和细刃崩缺相比，修复的难度不在一个量级。日式刀需要小心的切割技术，不能撬，不能横向扭转，不能剁硬骨头。

软钢也有代价。德式刀的刀刃在日常使用中变形更快，要保持锋利需要更频繁地磨钢。磨钢不是磨掉钢材，而是把卷曲的刃口复位。所以每次下厨前在磨钢棒上划几下，是标准的日常维护。快速有效，不用动砥石就能让刀长时间保持可用状态。

日式刀因为钢材硬，刃口变形少，两次保养之间的间隔更长。但一旦真的需要磨，就必须用砥石，而正确使用砥石需要时间来学。很多日式刀的使用者到后来觉得这是乐趣而不是负担，但值得提前知道。

保养，大多数攻略跳过的部分

对于几个月磨一次刀、偶尔用磨钢棒的家庭厨师来说，两种风格都能用好。实质的区别在于，当保养不那么到位时各自会怎样。

疏于保养的德式刀，锋利度会慢慢下降。磨钢棒划几下，大部分刃口就能恢复。每年用砥石或优质桌面磨刀器磨几次，表现就能保持良好。对不精确的容忍度很高。

疏于保养的日式刀，优势会失去得更彻底。锋利时出色的那条细刃，不好好养护的时候也是最先暴露问题的地方。HRC 63的日式刀钝了之后比HRC 57的德式刀更难磨，如果角度磨错了或者毛刺没处理干净，结果会比一把保养得当的普通刀还要差。

两种刀都不脆弱。只是日式刀在保养稳定时能到达更高的水准，保养不稳定时底线也稍低一些。

那么，只买一把刀的家庭厨师该选什么

诚实的推荐取决于两件事，你主要的切割方式，以及你和磨刀的关系能走多近。

如果你主要做欧式料理，切蔬菜、香草、洋葱、偶尔处理禽类，想用一个省心的桌面磨刀器随手保养，不想多想，那么德式主厨刀几乎什么都能应付，几乎什么都能原谅。一把好的德式刀20到22厘米，是厨房里用途最广的工具之一([Chef's knife, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Chef%27s_knife))。

如果你经常做亚洲料理，需要大量切薄片蛋白质，想学砥石的用法，或者能感受到好的切割和出色的切割之间的差异，那么日式牛刀会让你满意。锋利度的差别用过就有体感，养护习惯建立之后也没那么麻烦。

还有第三条路值得提。软钢日式刀。部分日本刀厂出产HRC 58到60的牛刀，结合了日式形状（更平的刀身、更轻的重量、更细的刃角）和软钢带来的易保养特性。作为第一把日式刀经常被推荐，这个评价是准确的。如果对日式形状感兴趣但对保养投入不确定，这是一个合理的折中选择。

一把刀做最多的事、出最少的错、动最少的脑筋，选德式，20到21厘米，加一根磨钢棒。一把刀追求最高水准、能持续认真保养，选日式牛刀，210毫米，砥石一块。

参考来源

• [Chef's knife, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Chef%27s_knife) — 结构、刀刃类型、用途和风格概述
• [Japanese kitchen knife, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Japanese_kitchen_knife) — 牛刀形状、刃角、钢材硬度比较
• [List of blade materials, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/List_of_blade_materials) — 钢合金特性、碳含量、硬度特征
• [Rockwell scale, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Rockwell_scale) — 硬度测量标尺以及HRC数值对刀具钢材的意义