第一把主厨刀，选德式还是日式牛刀

先决定你最在意什么

初选时，可以把较结实的德式主厨刀与较薄的日式牛刀放在一起比较。牛刀是日式多用途主厨刀，不只是用来切牛肉。ZWILLING的比较说明也介绍了这类差别，并指出薄而硬的刀刃在使用不当时可能崩刃。这只是常见倾向，不能套到每一把刀上。

• 更看重结实。 如果主要想买一把日常备菜用的刀，并不追求特别薄的刀身，可以先看德式。
• 更看重薄切。 如果你想要薄刀身，也愿意遵守使用要求，可以把牛刀列入候选。
• 还拿不定主意。 两类各留一把，按下面的项目比较。不必因为常做中餐、西餐或日料，就直接选定某一类。

这是两种首购选项，不是建议你一次买两把。

看具体型号，不靠印象判断

可以从约20厘米长的刀开始试握，但别把这个尺寸当成标准答案。在店里征得同意后握一握：刀柄是否顶手，指关节是否会碰到砧板，刀尖是否好控制？如果不顺手，先试别的长度或刀柄，不急着提高预算。

接着分开看产品规格。

• 硬度和刃角不是一回事。 HRC表示硬度。WÜSTHOF Classic 8英寸产品页标注58 HRC，并说明普通刀刃的单侧角度为14°。这两个数字都不是整把刀的综合评分。
• 日式刀不一定更平直。 Shun Classic 8英寸的单侧刃角为16°，弧形刀腹也适合轻柔摇切。别只看“牛刀”两个字，就认定它只能用某一种切法。

因此，“德式统一20°，日式统一15°”不能作为选刀或磨刀的通则。记下你准备购买的具体型号，并保留它的养护说明。

把砧板和使用习惯一起考虑

给第一把多用途主厨刀安排工作时，先排除砍骨和切冷冻食物。Shun在使用说明中明确禁止这些用途，也提醒不要横向扭刀，并不建议使用玻璃或石材砧板。德式刀较结实，也不等于可以超出厂商规定的用途。

如果家里只有玻璃或石材砧板，买刀前先考虑换一块。木砧板与塑料砧板的比较可以帮你整理选择。

还要想想自己能否做到用后及时清洗、擦干。WÜSTHOF要求手洗后立即擦干，GLOBAL也说明不锈钢仍可能生锈。选了不锈钢，这一步照样不能省。

买之前，想好刀钝了怎么办

先决定自己学磨刀，还是找能处理这把刀的磨刀服务。买日式牛刀，并不意味着必须把磨石当成爱好。Shun也提供专业磨刀服务说明，但能否使用取决于购买地区和销售渠道。先确认你能找谁处理。

如果准备自己养护，可以参考Shun对修整刃口与磨刀的区分：前者整理已有的刃口，后者磨去金属、重新形成刀刃。Shun建议想自己磨刀的用户使用磨石。只有打算学习用法时，才需要把磨石放进购买清单；操作方法和角度都要按具体刀具的说明来。

还分不清工具的用途，可以先读磨刀棒与磨刀石怎么选，再决定是否添置。

最终留下的那把刀，应该握着舒服、适合你的砧板和使用环境，也有你愿意执行的磨刀安排。如果两把都满足这些条件，选更顺手的那把就好。