冷却架，为什么需要它以及如何选择可入烤箱的铁丝架

冷却架是一个用小脚从台面或烤盘上抬起的铁丝格栅。原理很简单：通过把食物从它所放的表面上抬起来，架子让空气同时在食物四周循环。这是烤盘做不到的功能。

空气循环对质感的重要性

当你把烤好的东西——曲奇、蛋糕、面包、派——从烤箱里拿出来放在坚硬的表面上，食物底部接触的表面和食物本身温度相同。烤物内部被困住的水蒸气无处可去，只能向下在底部表面凝结。曲奇酥脆的底部或面包烤得好的面包皮，在烤盘上放几分钟就会变软、略微湿软。

冷却架把烤好的东西从烤盘或台面上托起约一厘米。那个缝隙让从烤物底部逸出的水分散发到周围的空气中，而不是积在底面上。结果是底部不会变软的冷却烤物，因为上下两个面都暴露在同样流动的空气中，从边缘到中心质感更加均匀([正确冷却烘焙品的方法, Serious Eats](https://www.seriouseats.com/how-to-cool-baked-goods))。

这是核心功能。听起来是小事，但架上冷却的曲奇和烤盘上冷却的曲奇之间的差异是看得见、感觉得到的——烤盘冷却的底部更软、略微压扁，架上冷却的底部更酥脆、更完整。对于面包，差异更明显：在烤盘上冷却的面包底部可能因冷凝蒸汽而产生黏糊的面包皮，这是一种一旦面包冷却就无法自行修正的质量缺陷。

同样的原理适用于油炸食品、烹饪后需要静置的肉，以及任何不坐在自己释出的液体里更好的食物。冷却架不只是用于烘焙——它是让任何食物静置而不让底部被蒸到的通用工具。

可入烤箱的架子 vs 只能冷却的架子

并非所有铁丝架都可以进烤箱。这个区别很重要，因为可入烤箱的架子在烹饪过程中也可以放在烤箱里使用——让热量在整只鸡下面循环，把蔬菜放在架高的表面上烤让底面焦脆而不是蒸熟，在不让食物泡在油脂里的情况下用上火烤，或者不让食物在实心架上被蒸着的情况下保温。可入烤箱的架子能做的事情是普通架子的两倍。只能冷却的架子是单一用途的。这个区别不总是清楚地标注在架子本身上，如何区分它们在购买前值得了解。

可入烤箱和只能冷却的架子之间的主要区别是涂层。许多便宜的冷却架有镀铬层，看起来光亮干净，但没有额定到烤箱温度。镀铬层各不相同——有些在烤箱温度下是稳定的，有些不是，而产品列表很少清楚说明你买的是哪种。烤箱温度下的镀铬架可能会变色，可能在高温下释放微量金属，或者可能在镀层出现表面微裂纹（让架子更难清洗）的同时没有可见变化。

可入烤箱的架子最可靠的识别方式是不锈钢结构，额定温度远高于任何烤箱能达到的温度，且没有可能失效的涂层。不锈钢架在产品列表中标注为"不锈钢"（不是"不锈钢外观"或"铬"）。比镀铬同等产品更重、更贵，但在烤箱里不会降解，使用寿命显著更长([The Best Cooling Racks, America's Test Kitchen](https://www.americastestkitchen.com/equipment_reviews/cooling-racks))。

检查是否可入烤箱的第二种方法是在产品描述或包装上寻找明确的烤箱温度额定值。额定到230°C或250°C的架子可以承受烤箱使用。只描述为"冷却架"而没有温度额定值的架子应该被认为是仅用于冷却。如果列表中没有指明，联系制造商或将架子视为只能冷却。

架子的脚对烤箱使用也很重要。橡胶或硅胶涂层的脚在台面上保持架子稳定，但在烤箱里会降解。带有金属脚——或可拆卸脚——的架子更适合烤箱使用。橡胶脚融化到下方烤架或烤盘上是"冷却架"在烤箱中使用的常见问题。

尺寸和烤盘兼容性

最有用的冷却架尺寸是能放进半张烤盘（约45cm × 33cm / 18 × 13英寸）里面的那种。这个适合度很重要，原因有两个。第一，它意味着架子可以在烤箱使用时放在烤盘内，让肉或蔬菜的油脂流到下面的烤盘里，而不是流到烤箱底部。第二，它意味着你可以在架上烤或烘焙东西，然后把整套组合——架子加烤盘——作为一个单元移进移出烤箱。

比半张烤盘稍大的架子在烤箱里没用；它不会放进烤盘里。太小的架子浪费了烤盘的表面积，当食物放置不均时可能倾斜。标准半张烤盘的尺寸已经确立，高质量架子的制造商通常生产与之匹配的尺寸——但在购买前务必确认架子和你的烤盘两者的尺寸([Sheet Pan, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Sheet_pan))。

四分之一烤盘的尺寸（约33cm × 23cm / 13 × 9英寸）也是标准的，适合四分之一烤盘的架子对较小的烘烤或烹饪任务很有用。如果你烘焙的量较少或储存空间有限，能放进四分之一烤盘里的四分之一烤盘架在更小的占地面积上提供同样的烤盘配套灵活性。

第一次购买时，买一个适合你最常用烤盘的架子。如果你用半张烤盘烘焙，就买半张烤盘的架子。如果你主要用四分之一烤盘或更小的，就相应地匹配。

格栅间距和会掉下去的东西

格栅间距是架子表面水平和垂直铁丝之间的距离。对于冷却烘焙品，格栅间距决定了哪些东西可以放在架子上而不会掉下去。

约2到2.5厘米（约一英寸）的标准格栅间距适合大多数烘焙品：厚曲奇、马芬、英式松饼、面包、蛋糕，以及任何覆盖多个格栅方格的东西。比这更小的东西——薄曲奇、小糕点、糖果片——可能会掉下去，或者以看起来没问题但实际上并没有平放的角度倾斜。

间距较密的格栅（1到1.5厘米）更适合小件物品和任何需要平稳表面的东西。代价是更密的格栅在更多缝隙里积累食物和碎屑，使架子更难清洗。

间距较宽的格栅（3厘米或更大）常见于为大块肉设计的烤肉架，那里大件物品的稳定性是唯一的考量。宽间距架对曲奇和小型烘焙品不好，因为东西会掉下去或倾斜。

对于想要一个能用于所有场合的单一架子的大多数家庭烘焙者，2到2.5厘米的格栅间距是实用的标准。它在不让东西掉下去的情况下处理曲奇，在不让格栅太密而阻碍下面热量循环的情况下处理烘烤。

小厨房的叠放和嵌套

冷却架是平面宽阔的物体，相对于其重量和功能占用了不成比例的储存空间。一个半张烤盘的架子占据的水平橱柜或抽屉空间和一个半张烤盘一样多，这在小厨房里是相当大的面积。

可叠放的冷却架组通过垂直叠放两到三个架子来解决这个问题，在不增加储存占地面积的情况下增加了冷却表面积。三个可叠放架子的一套，可以同时冷却三整批曲奇，储存时只占一个架子的空间。这对批量烘焙和台面及储存空间有限的厨房来说很有意义。

可叠放架子的代价是各个架子需要彼此牢固地连接——以保持一致高度并防止在食物重量下倒塌的方式。并非所有可叠放架子系统都设计良好。有些使用稳固的凹槽插槽系统；其他使用简单的重叠，当食物放置不均时架子就会滑动。在购买套装之前检查架子如何连接。

嵌套——架子像嵌套量杯一样平放在彼此内部——是减少储存高度而不能同时冷却的不同方法。嵌套适用于有多个架子但通常每次只用一个的情况。

第一次购买时，一个高质量架子比一套更便宜的架子更有用。如果你发现自己定期进行批量烘焙，可叠放套装就变得值得了。

清洗和防止翘曲

铁丝架在格栅交叉点积累烤焦的食物、焦糖化的滴液和氧化的油脂。交叉点很难用海绵触及，需要硬毛刷或百洁布才能有效清洗。

大多数不锈钢架子可以放洗碗机。洗碗机的高温和长时间循环比手洗更有效地松动烤焦的残留物。定期将不锈钢架子放入洗碗机——特别是高温烤箱使用后或烹饪了粘性物品之后——是保持清洁最简单的方法。

镀铬架对洗碗机损坏更敏感。洗碗机循环的洗涤剂和湿气可以加速镀铬层的降解，导致锈点和表面坑蚀。建议对镀铬架进行手洗以延长其使用寿命。

对于顽固的烤焦残留物，在擦洗前将架子在温热的肥皂水中浸泡三十分钟是有效的。对于特别顽固的地方，把小苏打和水调成糊状涂在粘住的残留物上，在擦洗前静置十五分钟效果不错。

翘曲——平直的架子在反复使用后出现永久性弯曲或扭转——是薄的或制作粗糙的架子常见的故障方式。原因是不均匀的热膨胀：当架子放进热烤箱或取出后快速冷却，金属会膨胀收缩。如果架子的构造不能均匀分配那种应力，某一部分比其他部分膨胀或收缩更多，架子就会出现永久性变形。

防止翘曲的主要方法是避免突然的温度变化。在用冷水清洗之前让架子冷却到室温。不要把非常热的架子放进冷水里——热冲击才是导致翘曲的快速不均匀收缩的原因。与仅仅点焊相比，具有焊接交叉点的高质量不锈钢架对翘曲的抵抗力显著更强，因为焊接结构在整个格栅上分配应力，而不是让每根铁丝独立弯曲。

参考资料

• [The Best Cooling Racks, America's Test Kitchen](https://www.americastestkitchen.com/equipment_reviews/cooling-racks) — 各型号的尺寸、格栅间距和入烤箱安全性测试
• [正确冷却烘焙品的方法, Serious Eats](https://www.seriouseats.com/how-to-cool-baked-goods) — 冷却方式影响质感的科学原理
• [Sheet Pan, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Sheet_pan) — 半张和四分之一烤盘的标准尺寸
• [Wire Mesh, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Wire_mesh) — 铁丝格栅的构造和材质特性