エスプレッソの抽出が速い・遅いとき、挽き目をどう変える？

ダイヤルを回す前にレシピを決める

ここでは、手持ちのエスプレッソマシンと挽き目を調整できるグラインダーを使います。まずマシンの説明書で、バスケットに合う粉量を確認してください。下の例は、どのバスケットにも同じ量を入れてよいという意味ではありません。

ドーズとは、バスケットに入れる乾いたコーヒー粉の重さです。この記事でいう抽出量は、タンクに入れる水ではなく、カップに受けたエスプレッソの重さを指します。Brevilleの調整ガイドでは、スケールで粉と飲料を量り、重さで比率を求める方法を説明しています。

Baratzaが示す出発点は、粉18gからエスプレッソ36gを25〜32秒で抽出するレシピです。18gがバスケットに適した量である場合に使ってください。合わなければ、自分の器具に対応するレシピの粉量と抽出量を使います。この例の1:2は、乾いた粉と出来上がった飲料の重量比です。

粉の重さを量ったら、空のカップをスケールに置いてゼロに合わせます。目標の重さで抽出を止め、かかった時間を記録しましょう。この記事の比較ではBrevilleの数え方に合わせ、抽出を作動させた時点から計測します。途中から「最初の一滴が出た時点」に切り替えないでください。

使えるスケールとタイマーがあれば、そのまま活用できます。必要な量を量れない、またはカップの下に収まらない場合は、キッチン・コーヒースケールの選び方で計量範囲とサイズを確認しましょう。

挽き目だけを変え、同じ量を抽出する

豆、バスケット、粉量、目標の抽出量、粉を詰める手順をそろえます。今回は時間を結果として観察します。秒数を合わせるために飲料の重さまで変えると、比較の条件が変わってしまいます。

• 目標の重さに早く達しすぎ、味も酸っぱく薄いなら、少し細かく挽きます。
• 目標の重さまで時間がかかりすぎ、味も苦く荒いなら、少し粗く挽きます。
• 変更後も粉量を量り直し、同じ目標の重さまで抽出して、時間と味を比べます。

この調整方向はBaratzaのトラブル対処に基づきます。時間を範囲内に収めようと、粉量も同時に増減しないでください。どちらが結果を変えたのか分からなくなります。

調整の操作はグラインダーの説明書に従います。どの機種にも使える「2クリック」という指示はありません。Baratzaも機種ごとに異なる操作を案内しており、Sette 270と270Wiでは大まかな調整の後に微調整を使います。自分の機種で認められた方法で少し動かし、設定を記録してください。

結果がそろわないときは、粉の詰め方と水の流れを確認

設定を変えていないのに速いショットと遅いショットが交互に出るなら、挽き目の調整をいったん止めます。粉量は同じか、粉を均等に広げて水平にタンピングできているかを確認しましょう。Baratzaもチャネリングへの対処として、粉の分布とタンピングの見直しを挙げています。

チャネリングは、押し固めたコーヒーの弱い部分に水が集中して流れる現象です。Brevilleの説明のとおり、均一に抽出できない問題なので、速いという結果だけで挽き目が粗いとは決められません。

水が出ない、または水の流れが異常に弱い場合は、挽き目を変え続けず、マシンのトラブル対処手順を確認してください。まずタンクに水があり、正しく装着されているかを見ます。洗浄や除石灰は、その機種の指定に従いましょう。この記事ではバックフラッシュ、薬剤、内部修理の方法は指定しません。機器が破損している場合は使用を止め、メーカーに相談してください。

必要な挽き目に調整できない、同じ設定に戻せないことが障害なら、バー式とブレード式グラインダーの比較が次の確認に役立ちます。買い替える前に必要な調整機能を見極めるための案内です。一杯がうまくいかなかっただけで、マシンやグラインダーを新調する必要はありません。

秒数だけでなく、味と再現性で設定を残す

豆、バスケット、粉量、飲料の重さ、挽き目、計測の開始点、抽出時間、味を記録します。次に変えることも一つだけ書き添えましょう。ダイヤルの数字を並べるだけより、次の抽出で比較しやすくなります。

時間の範囲は出発点です。Brevilleは、一般的な目標より広い20〜40秒でもおいしいエスプレッソになり得ると説明しています。好みの味を繰り返し出せるなら、一つの秒数に合わせるためだけに変更を続けなくても大丈夫です。

後で粉量や抽出量を試したくなったら、別の比較として進めてください。新しい目標を記録し、ほかの設定はそろえます。まずは手持ちの器具で、挽き目一つの変更がどう影響するかを確かめましょう。