先按食材决定火候
这篇指南适用于烹饪面没有涂层的不锈钢锅。先把锅洗干净，再擦去食材表面的水分。All-Clad列出的粘锅原因包括预热不足、油不够和过早翻面；上次烹饪留下的食物膜也可能让食材更容易粘。 All-Clad使用问答
开火前先确定做什么菜。Le Creuset建议煎蛋用黄油和小火，烹调肉质细嫩的鱼用橄榄油和适中的火力。煎出焦香表面的那套方法，不必套在每道菜上。 Le Creuset烹饪指南
如果你更想每天轻松煎蛋，可以看看不粘锅与不锈钢锅如何按用途选择。
确认预热，再加油
需要煎出颜色时，先按自家锅具的说明预热。All-Clad建议从小火到中火开始，不要为了赶时间直接开最大火力。 All-Clad使用问答
- 加油前测试。 在干燥的空锅里滴几滴水，水滴成珠并滑动，可以作为预热的参考。
- 理解水珠为什么滑动。 莱顿弗罗斯特效应指水滴下面形成蒸汽层，托住水滴，并不是金属变成了不粘涂层。 芝加哥大学的解释
- 去掉水，再铺油。 清除测试用水后，让油覆盖烹饪面。油面轻微泛起波纹、还没冒烟时放入食材。加油后不要再做水滴测试。 All-Clad使用与保养指南、Le Creuset烹饪指南
水滴测试不是所有食物的统一温度标准。蒸汽层会减少传给水滴的热量，却不能测出食材煎得怎样。 莱顿弗罗斯特效应研究 煎蛋时，仍要回到前面的小火做法。
分清该等待还是该减火
铲子伸不进去，不等于需要加大火力。过早翻动会把食材扯破，过热也会加重焦糊和粘锅。 Le Creuset常见问题指南
- 正在慢慢上色。 先稍等，再轻轻把铲子伸到边缘下面。能轻松托起时再翻面。
- 迅速变黑或冒烟。 减小火力，必要时把锅移离炉头。不要保持原来的火力，硬等食材脱开。
- 取出食物后留下棕色碎屑。 加入高汤，把锅底的棕色残留物溶开，可以用来做酱汁。这和往冒烟的油里加水、试图救出粘住的食物不是一回事。 All-Clad使用与保养指南
下次针对出问题的环节调整：烧焦了就降低火力，翻早了就多留一点时间。不必把每次失败都归结为预热不足。
清除残留物，再开始下一顿
让锅冷却后，用温水、洗洁精和柔软海绵清洗。粘住的食物先浸软，再擦洗；不要把热锅直接放到冷水下冲。 All-Clad清洗指南
如果浸泡后仍有顽固残留，可以考虑标明适用于不锈钢炊具的清洁剂。确认锅具允许使用，并按清洁剂说明操作、冲洗。不要把不锈钢家电外表面的亮光剂当成同一类产品。 All-Clad清洗指南
All-Clad建议使用合适的非氯系炊具清洁剂，并避免钢丝球。 All-Clad使用与保养指南
参考资料
这篇指南是如何写成的
本文由Housnap的AI依据All-Clad、Le Creuset的烹饪与保养指南，以及芝加哥大学关于莱顿弗罗斯特水滴的研究撰写。内容围绕已有无涂层不锈钢锅的使用问题整理，不代表实际产品烹饪测试。