如何用不锈钢锅做饭不粘锅

不锈钢锅为什么会粘食材

不锈钢由铁、铬和其他合金制成。在显微镜下，锅面看起来像连绵的山脉，微小尺度上布满山峰和山谷。食材的蛋白质或淀粉触碰到温度不对的表面，会和那些山峰结合在一起。食材会和金属字面意义上地融合。

和铸铁锅的区别在于，不锈钢没有填满那些谷地的调味层。它有的是随温度变化的物理特性。金属冷或者只是微热时，那些微孔是敞开的，会抓住食材。加热到足够的温度，超过莱顿弗罗斯特点时，金属会略微膨胀，孔隙闭合，形成一个实际上更光滑的表面。同样的物理原理，在错误温度下让不锈钢锅难用，在正确温度下却能造就近乎不粘的效果(The Leidenfrost Effect, Popular Science)。

莱顿弗罗斯特效应与水滴测试

莱顿弗罗斯特效应得名于18世纪德国医生约翰·戈特洛布·莱顿弗罗斯特，他描述了液滴接触远高于液体沸点的表面时会发生什么。液滴不是立即蒸发消失，而是在自身下方瞬间形成一层薄薄的蒸汽垫。那层蒸汽把液滴和表面隔离开，于是液滴不是粘住蒸发，而是浮起来滑行。

对水来说，这发生在约193~205°C（380~400°F）。对不锈钢锅来说，莱顿弗罗斯特效应能作用于食材的有效烹饪区间，通常是锅面约220~230°C（428~446°F）(Water Drop Test for Stainless Steel Pans, stainlesssteelpan.com)。

水滴测试是确认锅已到达这个区间的实用方法。

1. 把干燥、干净的不锈钢锅放在中火上。 2. 不加任何东西，加热两到三分钟。 3. 往表面弹几滴水。

不同温度下看到的情况：

• 水滴立即嘶嘶蒸发：温度还不够。莱顿弗罗斯特效应还没启动。现在加油，食材会粘锅。
• 水形成一两个球，在锅面滑来滚去，然后慢慢蒸发：锅进入了莱顿弗罗斯特区间。这就是目标状态。那些球滚动起来像水银珠在锅面移动，所以这个测试有时也叫"水银球测试"。
• 水滴激烈弹跳，或加水前锅已经冒烟：太热了。稍微调小火，等三十秒后重新测试。

目标是平稳滚动的球，瞄准它。

预热顺序：先干锅，再加油

这一步很多家庭厨师搞反了，这是大多数不锈钢粘锅的根本原因。

正确顺序：

1. 加热干锅，用水滴测试确认进入了莱顿弗罗斯特区间。 2. 往热锅里加油。 你会看到油迅速扩散，出现波纹。这个波纹代表油够热但还没到烟点。 3. 加油后约三十秒内放入食材， 在油达到烟点之前。

往冷锅倒油再一起加热是常见的错误。这让油在莱顿弗罗斯特效应启动之前就粘在锅面，油也会在食材下锅之前就开始分解冒烟。干锅预热意味着油进锅时温度已经就位，食材紧跟其后，进入的是一口既热又涂了油的锅(All-Clad Stainless Steel Guide for Beginners)。

油的波纹 vs 冒烟：差别很重要

油放进热锅，会有一个窗口期。油会出现波纹，表面有轻微的涟漪，说明它够热、够流动。这时放食材。

等太久，油就开始冒烟。烟说明油正在分解成有苦味的化合物，也更难控制。锅可能也比需要的更热，食材内部还没熟，外面就已经焦了。

波纹窗口很短，中火到中大火大约二十到三十秒。看见波纹就放食材。

发烟点高的油，精炼牛油果油、葡萄籽油、澄清黄油，有更多余地。橄榄油约190°C（375°F）就冒烟，窗口更窄。

食材入锅后：等它自己脱开

不锈钢有一个特点，让习惯了涂层锅的厨师感到意外：食材最初会粘住，等到可以翻动的时候，它会自己脱开。

蛋白质，鸡肉、鱼、牛排、鸡蛋，刚接触锅面时会粘上去。随着加热，接触面的蛋白质变性固化，与金属的结合就会松开。放进预热到位的不锈钢锅里的牛排，刚开始会感觉粘住了。两分钟后，不用使劲就能干净地提起来。

错误就是在食材还没准备好的时候就去动它。硬刮或者撬粘住的食材，食材和锅面都会受损。如果放进预热好的锅、加了油的食材，等了合理时间还不脱开，就继续等。熟了它自然会放开。

轻试的方法：把薄铲子轻轻插进食材边缘下面。如果感到阻力，再等三十秒。如果滑进去没有阻力，就可以翻面了。

还是粘了怎么办

技术到位了，有时食材还是会粘，特别是放进冷食材导致锅温下降，或者水滴测试没完全准的时候。

第一步：不要慌，不要刮。往锅里加一点水或高汤。液体会把粘住的部分溶出，从表面浮起来。让它咕嘟十到十五秒，用木铲或硅胶铲轻轻把食材松开。

这还有一个有用的副产品：锅底那些棕色的粘连物，也叫做"fond"，里面有浓缩的鲜味。专业厨房里用不锈钢锅进行溶汁正是标准技法，原因就在这里。

烹饪后的清洗

不锈钢比涂层锅好的一点，是可以更积极地清洗。

烹饪后： 让锅冷却再洗。不要把热锅直接放进冷水，热冲击可能让锅底变形。冷却后用温热的肥皂水和不划痕的海绵清洗。冷却的锅大多数残留物很容易洗掉。

食材严重粘锅时： 往锅里加温水和一滴洗洁精，泡十分钟，残留物通常会软化，可以擦掉。

出现彩虹色变色时： 不锈钢过热会出现蓝色和金色的虹彩色调。这是水和油的矿物质沉积，不是损坏。少量白醋或Bar Keepers Friend这类不锈钢清洁剂可以去掉。

要避免的： 钢丝球和强力研磨剂会刮花烹饪面。大多数残留物，普通的不划痕百洁布就够了。

番茄酱、柠檬类料理等酸性食材，和铸铁锅不同，在不锈钢锅里完全没问题。用酸性液体长时间炖煮也不会损伤锅面。

选择合适的火力

家用炉灶往往比餐厅炉灶火力更猛，所以家里的中火已经相当大。不锈钢锅从中火开始是基本原则，不是中大火，不是大火。

中火预热两到三分钟，做水滴测试。如果进了莱顿弗罗斯特区间，就继续。否则再等一分钟。

食材入锅后可以根据需要调整火力。煎肉适合中大火。鸡蛋和鱼入锅后用中火或中小火更好。只有最初干锅预热这一步，稳稳维持中火足够长时间，比猛开大火等着更可靠。

参考来源

• 莱顿弗罗斯特效应 — Popular Science — 物理原理及其在不锈钢烹饪中的实际应用
• 不锈钢锅水银球测试 — The Kitchn — 水滴测试分步指南
• 不锈钢锅水滴测试 — stainlesssteelpan.com — 莱顿弗罗斯特区间温度参考（420~430°F）
• 初学者不锈钢烹饪指南 — All-Clad — 预热顺序与加油时机
• 不锈钢锅适温确认方法 — Misen — 煎肉温度信号实用指南