第一口铸铁炖锅，从常做的菜开始选

先按菜式决定要不要珐琅

先选一道你确实想做的菜。如果准备做番茄焖肉，我会从珐琅铸铁锅看起。Lodge说明，其珐琅锅适合酸性食材，也不需要维护养锅油膜（珐琅使用说明）。

裸铸铁同样可以作为第一口锅，前提是你愿意维护表面那层经加热形成的油膜（Lodge的养锅说明）。如果经常做带酸味的焖菜，珐琅会更省心。Lodge提醒，酸性食材可能破坏油膜，新锅尤其需要留意。

别只凭颜色判断内壁材质。黑色内壁也可能是珐琅；浅色珐琅则便于观察锅底的棕色烹饪残留（Le Creuset的内壁说明）。先看材质标注，再决定如何保养。

如果主要用于露营，还要单独确认户外热源适用性和锅底结构。Lodge的露营荷兰锅带有锅脚和可盛炭的锅盖边缘，考虑的是不同于家用炉灶的使用环境。

如果你更在意按设定时间烹饪，买重锅之前不妨先看慢炖锅选购指南。

容量看做多少，形状看放什么

Le Creuset建议四人使用时考虑5至6美制夸脱。这只能帮助缩小范围，不代表任何一块肉都放得下。把常用食谱的用量与锅的内径、内部长度和容量一起核对。

• 平时做得少。 也比较小一些的锅，不必只为偶尔聚餐而买大。
• 打算留菜。 按一次要做的总量选择，而不只是今晚吃饭的人数。
• 常做大块食材。 先量食材长度、看锅内底部面积，再决定是否增加容量。

圆锅通常更容易匹配圆形炉头，椭圆锅更适合容纳长条肉块（形状比较）。我的选择顺序是：炉灶上做多种菜，先看圆形；反复烹饪特定长块肉，再看椭圆形。两种都需要核对尺寸。

付款前，让锅通过厨房检查

记下候选锅的含手柄总宽、盖上盖子的高度、空锅重量和适用热源。量好烤箱及收纳位置，再与炉灶说明书核对。如果店内允许，可以戴上常用隔热手套试拿冷的展示锅；空锅已经难以控制，就应排除这个尺寸。

烤箱耐温标注必须覆盖锅盖和盖钮。用电磁炉时，除了材质，还要核对锅底尺寸（Le Creuset使用说明）。不能只看到“铸铁”二字就认定一定适配。

还要准备干燥的隔热手套，以及附近可以放热锅的耐热位置。趁锅里还没有食物，先想好从烤箱到台面的搬动路线。如果搬动有困难，应重新考虑尺寸，而不是寄希望于以后会习惯。

第一次焖煮，先弄清顺序

这里说的焖煮，是先把食材煎上色，再加液体、盖盖子慢慢加热。选择一份写明锅具尺寸、材料分量、烹饪温度和熟度判断的食谱。下面解释操作顺序，并不是一套适用于所有食材的时间表。

• 煎上色。 擦干肉的表面，并在肉块之间留出空隙。煎制能增加风味，但不会把肉汁密封在里面（煎制说明）。珐琅锅可从加油后逐渐加热的方式入手，并遵循产品说明。Lodge不建议在炉灶上空烧珐琅锅。
• 做好底汁。 取出肉，炒香蔬菜，再用食谱指定的液体溶解锅底棕色残留。接触珐琅表面时可使用木制烹饪勺或木铲。家里已有合适的工具，就不必另买整套厨具（Lodge的工具说明）。
• 温和加热。 放回食材，加入规定量的液体并盖好。液体通常只覆盖食材的一部分，具体用量仍按食谱执行。不要只凭锅盖够重就认为不会烧干，要查看烹饪进度。
• 单独处理酱汁。 食材已经做好、汤汁还需收浓时，先取出食材。两者不一定同时完成（焖煮方法）。

把食谱和锅具允许的火力一起作为操作依据。某个步骤花时间，并不代表应该不断加大火。

按表面材质清洁

珐琅锅先冷却，再用温水、洗洁精和软海绵清洗。顽固残留可以在冷却后的锅内浸泡软化，不要用金属清洁球硬刮（清洁说明）。接触食物的内壁珐琅一旦崩落，应停止使用并联系制造商（Le Creuset的提醒）。

裸铸铁则要洗净、彻底擦干，再薄薄涂油并擦匀（Lodge的保养方法）。如果你还在犹豫能否接受这套保养，可以继续看铸铁锅养锅指南。它以煎锅为例说明共同的表面维护原理；炖锅各个部件的具体要求，仍应以自身说明书为准。