第一块烤盘选铝制还是不粘，有边和无边又有什么区别

选烤盘归结为四个决定：有边还是无边，铝制还是深色不粘涂层，厚度，以及在烤盘和食材之间铺什么。知道每个选择实际上改变了什么，就都不难了。

有边烤盘和无边烤盘，第一个决定

首先要知道的是，有边烤盘和无边饼干烤盘不能互换，它们做的事情不同。

有边烤盘（专业厨房里叫半盘）四边都有约2.5厘米的翻边。这个翻边把液体留在盘里。烤蔬菜、做烤盘餐、接烤鸡流出的油，或者烤片状蛋糕都不会溢出来。翻边把热气向上引导，所以有边盘比无边盘烤得稍慢一点。根据[America's Test Kitchen](https://www.americastestkitchen.com/how_tos/5778-cookie-sheet-bake-off)的测试，饼干要多烤两到三分钟左右。

无边饼干烤盘至少两边没有翻边，有的四边都没有。热风直接掠过表面，饼干烤得稍快，也更容易滑出来。代价是：不能用于有液体的料理，面糊或酱汁会直接从边缘流下去。

对大多数家庭厨师来说，有边半盘是第一个正确的购买选择。它几乎能处理所有事情，烧烤、烘焙、烤盘餐、饼干、餐包，饼干多烤那几分钟不值得牺牲这种多功能性。无边饼干烤盘更适合在已经有半盘之后再买。

铝制和深色不粘涂层，对烘焙结果的影响

这是对上色影响最直接的选择，差异比大多数人预期的要显著。

铝反射热量。无涂层（银色）铝烤盘均匀分配热量，产生更浅、更均衡的上色。专业烘焙师，以及大多数认真的家庭烘焙者，都倾向于选铝，正是出于这个原因。饼干边缘变成金黄色，底部保持浅色。蔬菜能正常焦糖化，不会烧焦。[Food Network](https://www.foodnetwork.com/how-to/packages/shopping/product-reviews/best-sheet-pans)和专业测试都持续认为，普通铝是日常烘焙最可靠的选择。

深色不粘涂层吸收更多热量。深色表面从烤箱吸收辐射热，更强烈地传导给盘上的食材。这意味着底部上色更快，这对饼干（中心还没熟透底部就焦了）、松饼，或任何对底部热量敏感的东西都可能是问题。深色不粘涂层适合确实需要强烈上色的烤肉，但用于烘焙时需要降低烤箱温度或更频繁查看。

耐久性差距也存在。不粘涂层随时间退化，高温、金属器具、磨蚀性清洁都会加速这一过程。涂层一旦划伤或磨损，烤盘加热不均匀，食材开始粘附。普通铝没有会退化的涂层。使用后会出现深色污点和变色，但这只是外观变化，不影响性能。普通铝烤盘在基本保养下通常能用数年，很多用数十年。

一个实用提示：普通铝不能放进洗碗机。洗涤剂会引起氧化并在表面造成点蚀。用温和洗洁精和热水手洗是标准做法。

规格和厚度，为什么影响翘曲

烤盘有时用规格来描述，这是对应金属厚度的数字，数字越小，金属越厚。铝烤盘以18规格为值得购买的标准。

薄而便宜的烤盘（通常是22或24规格）在高温烤箱里会翘曲。你可能听过这种声音：烘焙途中烤箱里传来一声响，那是烤盘因热应力变形。薄金属在快速加热时不均匀膨胀，尤其是烤盘某部分比另一部分热的时候（比如靠近加热元件）更明显。翘曲的烤盘不平，饼干烤盘的一个角比另一个受热更多。

18规格铝足够厚，能抵抗这种情况。Nordic Ware的Natural Aluminum Baker's Half Sheet是最常被提到的例子，分量足，结实，正常使用不翘曲。一块大约100至150元人民币（两块装约200至250元），考虑到使用寿命，并不贵。

加固边缘（卷边或包钢芯的边）也增加抗翘曲性。很多专业级烤盘使用这种设计，边缘让烤盘更硬挺，即使从冰箱直接放进热烤箱也不容易变形。

避免选非常薄的烤盘（用手按中间会弯曲的那种），也避免标注"隔热"（双层）的烤盘，隔热烤盘上色太慢，只对特定娇嫩饼干有用。

烘焙纸和硅胶垫，铺什么在烤盘和食材之间

有了铝烤盘，就有两个主要选择可以铺在上面：烘焙纸或硅胶烘焙垫（最常见的品牌是Silpat）。

烘焙纸是大多数烘焙的默认选择。不粘，一次性，容易裁剪，对上色影响不大。能耐约220至230摄氏度，适合饼干、片状蛋糕、烤蔬菜和餐包。主要缺点是产生垃圾，每次用完就扔。

硅胶垫可以重复使用，减少垃圾。不粘，用温热肥皂水就能轻松清洗。但会改变上色：在硅胶垫上烤出来的饼干，底部上色比烘焙纸更均匀，但稍微少一些，也不那么酥脆。垫子略有隔热作用，把底部的水分封住，冷却时饼干边缘会更软。[Handle the Heat](https://handletheheat.com/silpat-vs-parchment-paper/)的测试也发现，硅胶垫烤出的饼干摊得更开，中心比烘焙纸的颜色更浅、更湿润。

对大多数家庭烘焙者来说，烘焙纸是实用的起点，便宜、随处可买，效果稳定。硅胶垫更适合烤到足够频繁、可重复使用的价值已经体现出来的时候，以及你更喜欢它产生的稍软口感的时候。

不粘涂层烤盘因为涂层本身防粘，不需要铺烘焙纸或硅胶垫。但铝烤盘一般都要铺一种。

各尺寸的特点和用途

半盘（46×33厘米，18×13英寸）是家用厨房的行业标准。几乎能放进所有标准烤箱，装得下一批饼干（根据大小，12至16块），也能处理一整只鸡、一个片状蛋糕，或大量烤蔬菜。菜谱里说"烤盘"的时候，几乎都是指这个尺寸。

四分之一盘（23×33厘米，9×13英寸）面积正好是半盘的一半。能放进小烤箱或烤面包机，适合烤少量食物，也适合在主菜旁边烤一份蔬菜配菜。作为第二块值得入手，但如果厨房里只有这一块就太小了。

果冻卷盘是一种有边烤盘，比标准半盘略小，通常约40×27厘米。它和半盘是不同的东西，专为果冻卷和瑞士卷设计。一般的烘焙和烤制，半盘更实用。

第一次买，怎么选

对大多数家庭厨师的实用答案是：两块普通铝半盘加一卷烘焙纸。这覆盖了家庭烘焙和烤制需求的90%，没有任何妥协。

如果只买一块，就选一块18规格铝制有边半盘。不要把不粘烤盘作为第一块烤盘，涂层限制了烤箱温度，会随时间退化，对大多数烘焙任务不会改善结果。也不要把无边饼干烤盘作为第一块，用途太窄，不能用于有液体的料理。

两块铝制半盘有用，是因为很多菜谱需要两块轮流用，一块在烤箱里，同时往另一块装食材。有两块还能在烤箱不同层同时烤不同东西。

这个品类里最常被推荐的是Nordic Ware Natural Aluminum Baker's Half Sheet，不是因为它是唯一的好选择，而是因为它持续表现好，不翘曲，能用好多年。其他品牌同规格的烤盘效果同样好。

参考资料

• [America's Test Kitchen — 饼干烤盘对比测试](https://www.americastestkitchen.com/how_tos/5778-cookie-sheet-bake-off) — 有边和无边烘焙性能对比
• [Handle the Heat — Silpat与烘焙纸对比](https://handletheheat.com/silpat-vs-parchment-paper/) — 烘焙纸和硅胶垫上色差异的详细测试
• [Food Network — 最佳烤盘](https://www.foodnetwork.com/how-to/packages/shopping/product-reviews/best-sheet-pans) — 多种烤盘的材料和结构测试
• [Better Baker Club — 什么是有边烤盘](https://betterbakerclub.com/what-is-a-rimmed-baking-sheet/) — 有边烤盘用途和尺寸指南概述
• [Nordic Ware — 烤盘为什么翘曲](https://www.nordicware.com/why-does-my-baking-sheet-warp/) — 热翘曲原因和规格选择说明