ホーニングロッドと砥石、今の包丁にはどちらが必要？

道具を買う前に、包丁を確かめます

ここで扱うのは、波刃ではない両刃の鋼製包丁です。両刃とは、刃の両面を研いである形のこと。波刃、セラミック製、片刃の包丁は、それぞれのメーカーの手入れ方法を確認してください。ZWILLINGも、波刃はホーニングの対象外としています。ZWILLINGの案内

切れ味が少し落ち、メーカーがホーニングを認めている場合。 対応するロッドと方法で刃先を整えます。
正しくホーニングしても切れ味が戻らない場合。 研ぎ直しを考える段階です。Shunも、一律の間隔ではなく、ホーニングで改善するかを判断の基準にしています。Shunの説明
刃こぼれが見える、刃の形がよく分からない場合。 自分で修正を始める前に、研ぎの専門店へ相談すると安心です。

先に型番ごとの指定角度と対応する道具を調べましょう。「日本製」「ドイツ製」だけでは角度は決まりません。例えばShunの研ぎシステムには16°のガイドが付いています。Shunのシステム

ホーニングスチールは、曲がった刃先を整えるための道具です。一方、セラミックやダイヤモンドの研ぎ棒は金属も削ります。削らずに整える作業と同じつもりで使わないでください。WÜSTHOFの区分

商品名だけでは分かりにくいこともあります。Messermeisterは自社のセラミックロッドに1200番の研磨材を使っていると明記しています。「ホーニング」という名前だけでなく、素材と用途を確かめましょう。Messermeisterの仕様

支えながら使う方法では、ロッドの先を乾いた硬いまな板に置きます。刃渡り以上の長さのロッドを使い、包丁の指定角度を保ちながら刃元から切っ先へ動かします。WÜSTHOFの使い方 Shunの案内どおり、力は軽く、動きは落ち着いて行いましょう。Shunの方法

対応するロッドを持っているなら、買い足す前にそれを使ってみてください。正しく使っても改善しないときは、力を強めて解決しようとしないことです。

1000番と6000番の両面砥石なら、刃を研ぐ面と仕上げる面を一つにまとめられます。Work Sharpは自社製品の1000番を研ぎ用、6000番を仕上げ用としています。Work Sharpの説明書便利な選択肢ですが、どの家庭にも必須というわけではありません。

仕上げ砥石を最初からそろえなくても大丈夫です。Shaptonは、家庭用包丁を砥石一本で研ぐ場合、自社の「刃の黒幕」1500番を勧めています。Shapton FAQ

購入前には台座、使う前の準備、表面を平らに保つ方法も確認しましょう。Shunの両面砥石には吸水が必要ですが、すべての砥石が同じではありません。Shunの準備方法 Shaptonは初回と次回以降の準備を区別し、長時間の浸水を避けることや、面直しの方法を案内しています。Shaptonの手入れ

準備する。 説明書に従って砥石を準備し、台座に安定させます。
研ぐ。 指定角度を保ち、刃全体と両面を研ぎます。水を使う砥石は、指示に従って濡れた状態を保ちます。
仕上げる。 研いだときにできる薄い金属のめくれが「かえり」です。メーカーの方法で取り除きましょう。Work Sharpは、最後に軽い力で左右交互に研ぐ方法を示しています。Work Sharpの手順

研ぎ方を覚える負担が大きいなら、使わない砥石を買うより研ぎ直しを依頼するほうが合っています。

指を刃先に触れさせないでください。研いだ後は残留物を落とし、すすいで乾かします。指を刃の進路から離し、紙を慎重に切って仕上がりを確認する方法があります。ZWILLINGの仕上げ方法まだ強く押さないと切れないなら、何度も研ぎ続けず、方法や刃の状態を見てもらいましょう。

切れ味が戻ったら、次は使わない間の置き場所です。Shunは、引き出しに包丁をそのまま放り込むのを避け、十分に乾かしてから収納するよう案内しています。Shunの手入れ

刃を保護できる収納を探しているなら、ナイフブロック・マグネットバー・引き出しホルダーの違いを確認してください。キッチンの広さや取り出しやすさも含めて選びたい部分です。