はじめての即時読み取り温度計、プローブと赤外線の違いと選び方
温度計は、台所で推測を測定に変えてくれる唯一の道具です。ステーキは触感で判断する感覚を養えますが、骨の近くの鶏もも肉の正確な温度を感じ取ったり、砂糖シロップがソフトボール段階かハードクラック段階かを数字なしに知ることはできません。問題は、すべての即時読み取り温度計が同じ方法で同じものを測るわけではないことです。種類を間違えると、最初の一度だけ試してがっかりし、引き出しに眠ることになります。 中心となる選択は二つです。金属のプローブ先端を食材に差し込んで温度を測るプローブ温度計と、接触なしに離れたところから表面温度を読む赤外線温度計。この二つは、同じ道具の別バージョンではありません。異なる問いに答える、まったく異なる計測器です。自分がどの問いへの答えを求めているかを理解することが、毎日使う温度計と最初の週で失望する温度計の違いを生みます。 種類のほかに、仕様書に記載された温度域と応答速度が、どの調理作業に使えるかを決めます。最高200℃まで読めて安定まで5秒かかる温度計は、砂糖菓子の作業には向きません。2秒の応答時間と防水ハウジングを持つものは、防水でないモデルが耐えられない実際のキッチン環境を乗り越えられます。財布を開く前にこれらの仕様を理解することは価値があります。
現在購入できる商品
現時点では各商品とも単一の販売店での取り扱いです。販売店が増えると価格比較ができます。
ほとんどの人は、肉を焼きすぎてしまったとき、もう勘に頼るのをやめようと決心して温度計を買います。そのタイミングで買うのは十分に理にかなっていますが、その瞬間の購買決定はたいてい急ぎ足になります。
「即時読み取り」が実際に意味すること
即時読み取りは仕様ではなく、マーケティング用語です。数秒以内に素早く数値を示すよう設計された温度計を指します。しかし「素早く」は「即座に」ではなく、モデル間のばらつきは十分に意味を持ちます。
確認すべき仕様は応答時間です。プローブが食材に触れてから、画面が安定した数値を示すまでの秒数のことです。優れたプローブ温度計は2〜3秒の範囲に入ります。安価なモデルは5〜7秒かかることがあります(Kenji López-Alt, The Food Lab, Serious Eats)。
正しいやり方は、プローブを刺し、数値が安定するまで待ち、読み取り、引き抜くことです。熱電対温度計はサーミスター設計より高速です。
プローブ（挿入式）vs 赤外線：それぞれいつ使うか
プローブ温度計は内部温度を測るための道具です。ステーキの中心、鶏むね肉の最も厚い部分、食パンの中身、カスタードの温度などに使います。
赤外線温度計は、接触なしに距離を置いて表面温度を測ります(The Best Instant-Read Thermometers, America's Test Kitchen)。
赤外線温度計にできないのは、内部温度の測定です。赤外線は表面のほんの数マイクロメートルしか読みません。どちらか一つを選ぶなら、プローブを選んでください。
調理作業によって温度域が重要な理由
肉だけのためなら、0℃〜200℃で十分です。しかし料理は肉だけではありません。飴や砂糖菓子の作業には、ソフトボール段階の約115℃、ハードクラック段階の約150℃近くまで読める必要があります。揚げ油は175℃〜190℃。チョコレートのテンパリングは28℃〜32℃での小数点一位の精度が必要です(温度計の精度テスト方法, Serious Eats)。
防水性、収納、日常的な耐久性
探すべき防水等級はIP67以上です(What is IP67 waterproof rating, Wirecutter)。多くのプローブ温度計は折りたためます。プローブを開くと電源が入り、閉じると切れるモデルは、実際のキッチンの使い方に合わせてよく設計されています。
校正と精度テスト
最も簡単な方法は氷水テストです。コップに氷を入れ、氷が浮くまで冷水を注ぎ、30秒かき混ぜ、プローブを入れます。正しく校正された温度計は0℃±1度以内を表示するはずです(温度計の校正方法, Serious Eats)。
購入時の品質シグナル
応答時間は最も重要な技術仕様です。2秒以下が目安です。プローブの長さは10cm以上が必要です。自動オフとIP67防水は二つの実用的な耐久性機能です。
肉用温度計にはできないが菓子温度計にはできること
クリップオン式の菓子温度計ができることで、即時読み取りプローブ温度計にはできないことがあります。それは、調理中ずっと液体の中にとどまり続けることです。
ほとんどの家庭料理人にとっての現実的な答えは、良い即時読み取りプローブ温度計は肉、鶏肉、魚、パン、そしてほとんどの一般的な調理をカバーするということです。