はじめてのスキレット、シーズニングとは何か、そしてどう始めるか

キッチン用品店でスキレットを手に取ると、すぐに二つのことに気づきます。見た目よりずっと重いこと、そして隣に並んだノンスティックパンとは表面の感触がまったく違うこと。少し粗く、まるで細かいサンドペーパーのようなその質感が、これから起こるすべての出発点になります。

鋳鉄は鉄と炭素の合金で、その表面の粗さは製造方法から自然に生まれるものです(Cast-iron cookware, Wikipedia)。溶けた金属を型に流し込み、冷えると調理面全体に小さな山と谷ができます。スキレットをシーズニングするとは、その山と谷を埋めていく作業のことです。

シーズニングとは何か、そして何ではないか

シーズニングとは、使う前にフライパンへ一度塗るコーティングではありません。錆止めのために油を塗ることとも違います。フライパンの黒い色がシーズニングではありません。よくシーズニングされたフライパンは時間とともに色が濃くなりますが、それはあくまで結果です。

シーズニングとは、鉄の表面に結合した重合油の層のことです。実際には薄い層が何枚も重なったものです。スキレットの表面で油を発煙点以上に熱すると、油が化学変化を起こします。もはや油ではなく、硬くて滑らかで、表面に固着したポリマーになるのです。そのポリマーが鉄表面の山と谷を埋め、より滑らかで焦げつきにくい表面をつくります(Seasoning (cookware), Wikipedia))。

ここで大事なのは、油が表面にただ乗っているのではなく、固着しているという点です。重合した油の層は、調理用の油の膜のようにぬるま湯で洗い流せるものではありません。鉄にしっかりと固着しているのです。脂を使って高温で料理するたびに、薄い層がひとつずつ加わります。何か月、何年とそれが積み重なると、使い込んだスキレットに見られる深みのある、ほとんどガラスのような表面ができあがります。

シーズニングではないものも整理しておきましょう。メーカーが一度塗って、その後は絶対に洗わなければ維持できるコーティングではありません。「鋳鉄鍋には絶対に洗剤を使ってはいけない」という話は、苛性ソーダを含む灰汁せっけんが主流だった時代の名残です。そのせっけんはシーズニングを剥がせるほど強力でした。現代の台所用洗剤は穏やかで、たまに使う程度ではしっかり定着したシーズニング層を傷めません。シーズニングを実際に破壊するのは、熱衝撃、水への長時間浸け置き、そしてシーズニングがまだ定着していない段階で酸性の強い食材を調理することです。

新しいフライパンのシーズニング方法

新しいフライパンを買うと、たいてい二つの状態のどちらかです。工場で薄い初期層を塗った上で出荷された事前シーズニング済みのもの、またはまったく何も施されていない素の状態のもの。どちらであっても、最初に料理に使う前にもう一度シーズニングをかけることをおすすめします。

手順はシンプルで、失敗しにくいものです。

まずぬるま湯と少量の台所用洗剤でフライパンを一度洗い、工場の残留物や保護コーティングを落とします。完全に乾かしてください。鋳鉄は濡れると錆びるのが早いので、バーナーの上で弱火にかけ、水蒸気が出なくなるまで加熱します。2分ほどで十分で、洗うたびにこれをやるのが正解です。

次に、フライパン全体に、外側と取っ手も含めて、ごく薄く油を塗ります。ここで大事なのは、とにかく薄く塗ることです。油が多すぎると、きれいに重合する代わりにべたつく不均一な層として焼き付いてしまいます。油を塗ったあと、ほとんどを拭き取ってください。表面がほぼ乾いて見えるほど、かすかに光る程度で十分です。

230°C（450°F）に予熱したオーブンにフライパンを逆さに入れます。逆さにすることで余分な油が溜まらずに垂れ落ちます。1時間焼いたらオーブンを切り、フライパンをオーブンの中で冷まします。最初の料理の前にこれを2、3回繰り返すと、初期シーズニングがより丈夫に定着します。

油の種類は、皆が思うほど重要ではありません。発煙点がある程度高ければ、どんな油でも使えます。亜麻仁油はその結合特性から一時流行しましたが、鋳鉄では剥がれやすい傾向があります。グレープシードオイル、精製アボカドオイル、普通のサラダ油といった中性の油が安定して使えます。

はじめての数回の調理、何を作り、何を避けるか

新しくシーズニングしたフライパンは、たとえオーブンで数層を焼き付けていても、まだ本調子ではありません。ポリマー層が薄く、乱暴な調理や相性の悪い食材が積み重なる前に層を剥がしてしまうことがあります。

最初の調理に向くのは、油脂が多くて多少ラフに焼いても失敗しにくい料理です。ベーコンが定番です。脂が溶け出して表面になじみ、シーズニングを育てやすいからです。油をたっぷり使った炒め野菜も向いています。目玉焼きはシーズニングが少し積み重なってからの腕試しとして使えます。油を十分に引いて肉を高温で焼くことも、使い始めの時期にも向いています。これらの調理はどれも、作りながら同時にシーズニングを加えてくれます。

最初の1、2か月で避けたいのは、酸性の強い食材です。トマト、トマトソース、ワインのリダクション、柑橘を使った料理、酢でブレイズするものは、鉄と反応するだけの酸度があり、まだ定着していないシーズニング層を浮かせてしまうことがあります。永久に禁止というわけではありません。1年以上使い込んだよくシーズニングされたフライパンなら、トマトソースを素早く炒めても問題ありません。しかしシーズニングの回数がまだ少ないフライパンにとって、酸性食材はせっかく育てた表面を傷める近道になってしまいます。

新しいフライパンで卵料理は、油を使って数回調理して表面が目に見えて濃く滑らかになるまで待ちましょう。卵の蛋白質は付着しやすく、軽くシーズニングされただけの表面にくっついて、きれいに仕上がりません。数週間待てば、油なしでもフライパンの上をすっと動くようになります。

シーズニングを傷めずにフライパンを洗う方法

鋳鉄の洗い方に多くの人が不安を感じるのは、シーズニングが何かについての誤解からきています。シーズニングは結合したポリマー層であって、繊細な膜ではないため、鋳鉄の手入れは言い伝えが示すほど難しくありません。

調理が終わり、フライパンがまだ温かいうち（熱々ではなく、ただ温かい状態）に、キッチンペーパーや清潔な布で食べ物のカスを拭き取ります。食材が張り付いていれば、少量の水を加えて中火にかけ直します。水が張り付いた部分を緩めてくれます。より頑固なものには硬めのブラシやチェーンメールスクラバーが有効で、食べ物のカスを取り除きながらシーズニング層を削りません。

水に触れたあとは完全に乾かしてください。ここだけは省かないほうがいい手順です。剥き出しの鉄には錆がすぐ生じ、よくシーズニングされたフライパンでも顕微鏡レベルでは鉄が露出しています。弱火でバーナーに2分かけるだけでフライパンを確実に乾かせます。乾いたあと、保管前に調理面にごく少量の油を塗ることもできます。毎回必須ではありませんが、害もありません。

洗剤はたまに使っても問題ありません。台所用洗剤が鋳鉄を壊すという話は誇張です。シーズニングを実際に剥がすのは、液体への長時間浸け置き、熱いフライパンを直接冷水に入れること（熱衝撃が鉄を割るかシーズニングを分離させる可能性がある）、そして素の状態か軽くシーズニングされた面をスチールウールでごしごし磨くことです。これさえ避ければ、洗い方の心配はほぼ不要です。

これは本当に万能なフライパンなのか

スキレットはオールマイティな道具として売られることが多く、その主張はおおむね正しいものです。ただ、買う前に知っておきたい癖もあります。

鋳鉄の本当の強みは、蓄熱性と、コンロからオーブンへそのまま移せることです。スキレットが一度熱くなると、その温度を保ちます。だから肉を焼くのに優れています。冷たい食材が当たっても表面温度が下がらない安定感が、焼き目のつき方が目に見えて変わるからです。コンロで始めてオーブンで仕上げるものすべてにも向いています。フリッタータ、コーンブレッド、スキレットクッキー、ローストチキンのピースなど。

表面加工が劣化する心配もありません。PTFEやセラミック層のように老化したり傷ついたりするものがないのです。金属製の調理道具を使っても問題ありません。金属べらを使っても、表面加工が剥がれる心配はありません。きちんと使えば、世代をまたいで使えるほど丈夫です。

弱点も確かにあります。鋳鉄はステンレスや銅に比べて熱が均一に広がりにくく、目標温度に達するまでに時間がかかり、バーナーに置いた直後はフライパンの中心が縁より熱くなります。均一で精密な熱が大切な料理、繊細な白身魚のフィレ、クレープ、スクランブルエッグでは、軽いフライパンのほうがコントロールしやすいです。重さも現実的な問題です。30cmのスキレットは2から3kgあります。たいていの調理には問題ありませんが、パスタを振ったり手首や肩に不安がある方には負担になることがあります。

万能なのかという問いへの正直な答えは、何を調理するかによる、です。高温で焼き付ける料理、オーブンで仕上げる料理、強い熱を生かす料理では、かなり頼れる道具です。繊細で精密で素早い調理では、他のフライパンのほうがうまくこなします。

買う前に確認しておくこと

選ぶ前にいくつか確認しておくと役立ちます。

表面仕上げ。 現代の鋳鉄製フライパンはほぼすべて、工場の型から出たままの粗い調理面を持っています。ヴィンテージのフライパン、そして一部のメーカーは、出荷前に調理面を滑らかに研磨しています。滑らかな表面はシーズニングが早く定着し、初期の段階で食材が離れやすくなります。どちらも決定的な欠点ではありませんが、粗い表面のフライパンは最初のうちより辛抱強い使い方が必要です。

重さと取っ手のデザイン。 鋳鉄はどれも重いですが、重量バランスはデザインによってかなり異なります。反対側に小さな補助ハンドルが付いたフライパンは熱いオーブンへの出し入れがずっと楽です。できれば店で持ち上げてみてください。

サイズ。 25cm（10インチ）のスキレットが最も使い勝手の良いスタートサイズです。ステーキ2枚を同時に焼いたり、たっぷりのオムレツを作るのに十分な大きさで、無理なく扱えるほど小さめです。30cmのフライパンは4人分以上の料理に向いていますが、かなり重く、熱が通るまでの時間も長くなります。

事前シーズニング済みか素の状態か。 市販のフライパンのほとんどは、工場シーズニングがある程度施されています。これは出発点であって、完成した表面ではありません。きちんと使えるようになる前にさらなるシーズニングが必要です。素の状態のフライパンが使い始めにくいわけではありません。ただひとつの工程を省略しないだけです。

スキレットは最初の数か月だけ辛抱すれば、その後は手入れもぐっと楽になります。覚えておきたいのは、ほとんどこの一点です。新しいフライパンでの最初の料理が基準ではありません。本当の使い心地は、50回ほど使ってから見えてきます。

参考資料

• Cast-iron cookware, Wikipedia — 鋳鉄の歴史、構成、手入れの概要
• Seasoning (cookware), Wikipedia) — 油の重合の化学と、シーズニング層が形成される仕組み