第一支即时温度计，探针式与红外线的区别以及购买前要确认的事
温度计是厨房里唯一能把猜测变成测量的工具。你可以练出靠触感判断牛排熟度的能力，但无法靠直觉知道鸡大腿骨附近的确切温度，也无法判断糖浆到底是软球阶段还是硬裂阶段，这些都离不开一个数字。问题在于，并非所有即时温度计都以同样的方式测量同样的东西。买错类型，第一次用了效果不对，这支温度计就会永远待在抽屉里。 核心选择有两类。探针温度计，把金属探头插入食材中测量温度；红外线温度计，不接触食材，从一定距离读取表面温度。这两者不是同一种工具的两个版本，而是回答不同问题的不同仪器。搞清楚你想回答哪个问题，就是每天都用得上的温度计和第一周就让你失望的温度计之间的差别。 除了类型，规格表上标注的温度范围和响应时间，决定了这支工具能胜任哪些烹饪任务。最高读到200°C、稳定需要五秒的温度计不适合做糖果。两秒响应时间加防水外壳的款式，能在普通非防水款撑不下去的真实厨房环境中正常使用。这些细节值得在掏钱之前弄清楚。
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大多数人是在把肉烤过头之后，下决心再也不靠感觉了，然后去买温度计。这个时机买是完全合理的，但那个当下做出的购买决定往往很仓促。
"即时读取"到底是什么意思
即时读取是个营销用语，不是规格参数。它指的是能快速给出读数的温度计。但"快速"不是"即刻"，型号之间的差异大到足以影响使用体验。
你需要确认的规格是响应时间。好的探针温度计在两到三秒的范围内。预算款可能需要五到七秒(Kenji López-Alt, The Food Lab, Serious Eats)。
正确做法是：探头插进去，等数字稳定，读数，再拔出来。热电偶温度计比热敏电阻响应更快。
探针式（插入式）vs 红外线：各自什么时候用
探针温度计是用来测内部温度的工具——牛排的中心、鸡胸肉最厚的部分、面包的内芯等。
红外线温度计是不接触食材、从一定距离读取表面温度的(The Best Instant-Read Thermometers, America's Test Kitchen)。
红外线温度计做不到的是测内部温度。如果只能选一种，选探针温度计。
温度范围对烹饪任务的重要性
单纯用于肉类，0°C到200°C就够了。但烹饪不止于肉类。糖果工作需要读到软球阶段约115°C、硬裂阶段约150°C。油炸油达到175°C到190°C。调温巧克力需要28°C到32°C之间的小数点精度(温度计精度测试方法, Serious Eats)。
防水、收纳与日常耐用性
你要找的防水等级是IP67或更高(What is IP67 waterproof rating, Wirecutter)。很多探针温度计可以折叠，打开探头开机、合上探头关机的款式，是针对厨房实际使用方式设计的。
校准与精度测试
冰水测试：杯子里加满冰，加入冷水，搅拌三十秒，插入探头。校准好的温度计应该显示0°C误差在正负一度以内(温度计校准方法, Serious Eats)。
购买时的品质信号
响应时间两秒以内为宜。探头长度应在10cm以上。自动关机和IP67防水是两个实用的耐久性功能。
肉类温度计做不到但糖果温度计能做的事
夹式糖果温度计能在整个烹饪过程中持续待在液体里。这是即时读取探针温度计做不到的。
对大多数家庭厨师来说：好的即时读取探针温度计覆盖肉类、禽类、鱼类、面包，以及大多数常见烹饪任务。如果你时不时做糖果、果酱或焦糖，专门的糖果温度计值得作为第二件工具入手。