第一口铸铁锅，调味养锅到底是什么，从哪里开始

在厨具店拿起一口铸铁锅，你会马上感受到两件事。它比看上去重，表面也不像不粘锅那样光滑。那种略微粗糙、像细砂纸一样的手感，正是铸铁锅需要养的原因。

铸铁是铁和碳的合金，表面的粗糙正是它制造方式的自然结果(Cast-iron cookware, Wikipedia)。熔化的金属倒进模具，冷却后锅面会留下细小的凹凸。调味养锅，就是把这些凹凸一点点填顺的过程。

调味养锅到底是什么，又不是什么

调味养锅不是使用前涂上去的一层涂层。它和为了防锈而抹油不是一回事。锅的黑色不是调味层，尽管养得好的锅确实会随时间变深。

所谓调味层，其实是油脂受热后在铁面上形成的聚合油膜，而且不是一层厚膜，而是一层层薄膜慢慢叠出来的。当你在铸铁表面把油加热到超过烟点，油会发生化学变化，不再是油，而是变成坚硬、光滑、固着在表面的聚合物。这层聚合物填满铁面的凹凸，让表面更光滑、更不粘(Seasoning (cookware), Wikipedia))。

关键词是「结合」。聚合的油膜不会像一层普通的食用油那样被温水冲走，它已经牢牢贴合在铁面上。每次用油脂高温烹饪，就多一层薄薄的积累。几个月、几年下来，这些层层叠加，就成了老铸铁锅上那种深沉、近乎玻璃感的表面。

不是调味层的东西也值得说清楚。它不是制造商涂一次、之后你只要永远不洗就能维持的涂层。「铸铁锅绝对不能用洗洁精」这个说法，是用强碱性草木灰皂的年代留下来的，那种皂确实够腐蚀性，能把调味层剥掉。现代洗洁精温和很多，偶尔使用不会伤害已经稳固的调味层。真正会破坏调味层的是热冲击、长时间泡水，以及在调味层还没稳固之前烹饪强酸性食材。

给新锅养锅的方法

从店里买回新锅，它会是两种状态之一。要么工厂已经预先涂了薄薄的初始层，让它可以直接开始用；要么是素面状态，需要你从零开始养。不管是哪种，第一次正式下厨之前，都再养一遍比较稳妥。

步骤简单，容错性高。

先用温水加少量洗洁精把锅洗一遍，去掉工厂残留物或保护涂层，然后彻底晾干。铸铁湿着很容易生锈，所以最好放在炉灶上用小火加热，直到看不见水蒸气冒出来。大概两分钟，每次洗完都值得这么做。

接下来，在锅的整个表面，包括外侧和锅柄，薄薄地涂上一层油。这里最重要的词是「薄」。油太多不会干净地聚合，反而会烤成黏腻不均的一层。把油涂上去，再把大部分擦回来，表面看上去几乎是干的，只有一点点光泽就够了。

把锅倒扣放进预热到230°C（450°F）的烤箱里。倒扣可以让多余的油流下去而不是积着。烤一小时，关掉烤箱，让锅在里面自然冷却。在第一次正式下厨之前重复两三次，初始的调味层会更扎实。

油的种类没有大家说得那么重要。烟点足够高的油基本都行。亚麻籽油曾经流行过一阵，据说结合效果好，但在铸铁上容易剥落。葡萄籽油、精炼牛油果油、普通植物油这类中性油，稳定可靠，不会出幺蛾子。

最初几次下厨，该做什么、该避开什么

刚养好的锅，就算已经在烤箱里烤了好几层，也还没到最佳状态。聚合物层薄，过于激烈的烹饪或者不合适的食材，可能会在层数积累起来之前就把它剥掉。

最适合头几次的，是油脂多、出错了也没大事的菜。培根是经典选择，因为猪油会直接融进锅里，同时给调味层加一层，而且很难做砸。放大量油炒的蔬菜也合适。煎蛋可以等再多养几次之后当测试，早期也很适合用足量油脂来高温煎肉。这些菜本身就能边做边养锅。

最初一两个月要避开的是酸性强的食材。番茄、番茄酱、红酒收汁、柑橘类料理、用醋焖的菜，都有足够的酸性与铁反应，会把还没稳固的调味层掀起来。这不是永远不能碰。一口养了一年的好锅，短时间做点番茄酱类的菜，通常问题不大。但对还没养几次的锅来说，酸性食材是最快让你走回头路的方式。

新锅上的蛋，等用油脂烹饪好几次、表面明显变深变光滑之后再尝试。蛋的蛋白质很粘，会贴在养得不够厚的表面上弄得一塌糊涂。再等几周，表面养顺了，少油煎蛋也容易脱开。

不破坏调味层的清洗方法

很多人一洗铸铁锅就紧张，主要是误会了调味层到底是什么。因为它是结合的聚合物层而非脆弱的薄膜，清洗铸铁锅其实没有口耳相传的那么讲究。

烹饪结束，锅还温热的时候（不是烫，只是温），用厨房纸或干净的布把食物残渣擦掉。如果有东西粘住了，加少量水，把锅重新放在中火上，水会把粘住的部分松开。更顽固的可以用硬毛刷或链甲擦，能去除食物残渣而不伤调味层。

接触水之后必须完全晾干，这是没有商量余地的一步。裸铁生锈很快，就算养得好的锅在微观层面也有裸露的铁。放在炉灶上用小火两分钟，可以保证锅彻底干透。晾干之后，收纳前可以在烹饪面上薄薄抹一点油，不是每次必须，但无害。

洗洁精偶尔用用没问题，洗洁精会毁铸铁锅这个说法是夸张的。真正会剥掉调味层的是：长时间泡在任何液体里，把热锅直接放进冷水（热冲击可能导致铁裂开或调味层脱离），以及用钢丝球在素面或养得很薄的表面上用力搓。避开这三样，清洗几乎就没什么好担心的了。

它真的是你能拥有的最万能的锅吗

铸铁锅常被说成厨房里的万能锅，这话大体没错，但买之前有几件事要先想清楚。

铸铁真正的强项是蓄热能力，以及可以直接从炉灶进烤箱。铸铁一旦热起来，就能维持温度。这让它在煎肉方面格外出色，接触冷食材也不会让表面温度骤降，这对煎出好的焦皮有实质性的差别。同样适合一切从炉灶开始、在烤箱里收尾的菜，意式烘蛋、玉米面包、铸铁锅曲奇、烤鸡块，都很适合。

铸铁也没有涂层可以操心。不像特氟龙或陶瓷涂层会老化、怕划，铸铁锅可以用金属锅铲，表面被刀碰到也不太要紧；好好用的话，传下一代都不夸张。

弱点也是真实存在的。铸铁比不锈钢或铜受热更不均匀，升温慢，刚放到炉灶上时锅的中心比边缘热。像嫩鱼柳、可丽饼、炒蛋这类需要受热精准又均匀的菜，轻一点的锅反而更好掌控。重量也是现实问题，30cm的锅重两到三公斤，大多数烹饪没问题，但想颠锅，或者手腕肩膀有不适的人会觉得吃力。

它是不是最万能的锅，说实话要看你做什么。高温煎烤、烤箱收尾、需要猛火的东西，很难被超越。精细、精准、快速的烹饪，其他锅做得更好。

买之前要确认的几件事

挑选之前有几点值得核实。

表面处理。 现代铸铁锅几乎全都带着从模具出来的粗糙烹饪面。古董锅，以及少数现在还在打磨的厂家，会在出厂前把烹饪面磨光。光滑的表面养锅更快，初期食材也更容易脱开。两种都不是硬伤，但粗糙面的锅需要在最初阶段更有耐心。

重量和锅柄设计。 铸铁都重，但不同设计之间重量分布差别相当大。有辅助把手，也就是对面那个小把手的锅，从热烤箱里端进端出轻松很多。如果能在店里试着提一提，值得试。

尺寸。 25cm（10英寸）通常最适合入门：能同时煎两块牛排，也能做一份量足的蛋卷；但又没有大到难拿。30cm的锅更适合四人份以上的烹饪，但重不少，加热时间也更长。

预先养好的还是素面的。 现在大多数在售的锅都附带了一些工厂调味层，它只是打了个底，不代表已经养好了。正式好用之前还需要继续养。素面的锅不是更难开始，只是没跳过那一步而已。

铸铁锅头几个月需要一点耐心，之后只要正常用、正常洗，它就会越用越顺。需要记住的，几乎只有这一条：别用第一次下厨来判断一口新锅好不好用，等到第五十次再说。

参考资料

• Cast-iron cookware, Wikipedia — 铸铁的历史、构成与养护概述
• Seasoning (cookware), Wikipedia) — 油脂聚合的化学原理与调味层的形成方式