처음 사는 주철 팬, 시즈닝이 실제로 뭔지부터 정리하면

주방 용품 매장에서 주철 팬을 집어 들면 바로 두 가지가 느껴져요. 생각보다 무겁고, 옆에 있는 코팅 팬들과는 표면 느낌이 완전히 달라요. 살짝 거칠고, 마치 아주 고운 사포 같은 그 질감이 앞으로 일어날 모든 일의 출발점이에요.

주철은 철과 탄소의 합금이고, 그 거친 표면은 제조 방식 자체에서 자연스럽게 생겨나는 거예요 (Cast-iron cookware, Wikipedia). 녹인 금속을 틀에 붓고, 금속이 식으면서 요리면 전체에 작은 봉우리와 골짜기가 생겨나죠. 주철을 시즈닝한다는 건 바로 그 봉우리와 골짜기를 채우는 작업이에요.

시즈닝이 실제로 뭔지, 그리고 뭐가 아닌지

시즈닝은 팬을 쓰기 전에 한 번 바르는 코팅이 아니에요. 녹 방지로 기름칠하는 것과도 달라요. 팬의 검은 색깔이 시즈닝은 아니지만, 잘 시즈닝된 팬은 시간이 지나면서 더 어두워지긴 해요.

시즈닝은 철 표면에 결합된 중합 오일 층이에요. 사실은 얇은 층이 여러 겹 쌓인 거죠. 주철 표면에서 오일을 발연점 이상으로 가열하면 오일이 화학적으로 변해요. 더 이상 오일이 아니라 딱딱하고 미끄럽고 결합된 중합체가 되는 거예요. 그 중합체가 철 표면의 봉우리와 골짜기를 채우면서 더 매끄럽고, 더 잘 미끄러지고, 달라붙지 않는 표면이 만들어져요 (Seasoning (cookware), Wikipedia)).

핵심 단어는 결합이에요. 중합된 오일 층은 요리용 기름 막처럼 따뜻한 물에 씻겨 나가지 않아요. 철에 진짜로 달라붙어 있거든요. 기름을 넣고 높은 온도에서 요리할 때마다 얇은 층이 하나씩 더 생겨요. 몇 달, 몇 년에 걸쳐 그 층들이 쌓이면 오래 쓴 주철 팬에서 보이는 깊고 거의 유리 같은 표면이 완성되는 거예요.

시즈닝이 아닌 것도 정리해둘게요. 제조사가 한 번 발라주고 그 다음부터는 절대 씻지 말아야 유지되는 코팅이 아니에요. "주철 팬에는 절대 세제를 쓰면 안 된다"는 말은 강알칼리성 잿물 비누를 쓰던 시대의 유산이에요. 그 비누는 진짜로 시즈닝을 벗겨낼 만큼 강했어요. 요즘 주방 세제는 온화해서 가끔 써도 제대로 자리잡은 시즈닝 층을 해치지 않아요. 시즈닝을 실제로 망가뜨리는 건 열충격, 물에 오래 담가두는 것, 그리고 시즈닝이 아직 자리를 잡기 전에 산성이 강한 음식을 조리하는 거예요.

새 팬 시즈닝하는 방법

매장에서 새 팬을 사면 두 가지 상태 중 하나로 도착해요. 공장에서 얇은 초기 층을 발라 바로 쓸 수 있게 사전 시즈닝해서 온 것, 또는 아무것도 없이 맨 상태로 오는 것. 어느 쪽이든 첫 번째 요리 전에 한 번 더 시즈닝해주는 게 좋아요.

방법은 단순하고, 실수할 여지가 별로 없어요.

따뜻한 물과 소량의 주방 세제로 팬을 한 번 씻어서 공장 잔여물이나 보호 코팅을 제거해요. 그 다음 완전히 건조시키세요. 주철은 젖어 있으면 빠르게 녹이 스니까, 버너 위에서 약불로 수분이 완전히 날아갈 때까지 가열하는 게 좋아요. 2분이면 충분하고, 씻은 뒤마다 하는 게 맞는 습관이에요.

다음으로, 바깥면과 손잡이까지 포함해 팬 전체에 아주 얇게 기름을 발라요. 여기서 가장 중요한 단어는 얇게예요. 너무 많이 바르면 깔끔하게 중합되는 대신 끈적하고 고르지 않은 층으로 구워져버려요. 기름을 바른 다음 대부분을 다시 닦아내세요. 표면이 거의 건조해 보일 만큼, 아주 살짝 광택이 도는 정도면 돼요.

230°C(450°F)로 예열한 오븐에 팬을 뒤집어서 넣어요. 뒤집으면 남은 기름이 고이는 대신 흘러내려요. 1시간 동안 구운 다음 오븐을 끄고 팬을 오븐 안에서 식혀요. 처음 요리하기 전에 이 과정을 두세 번 반복하면 초기 시즈닝이 더 탄탄하게 자리를 잡아요.

기름 종류는 사람들이 생각하는 것만큼 중요하지 않아요. 발연점이 어느 정도 높은 기름이라면 대부분 써도 돼요. 아마씨유는 결합 성질이 좋다는 이유로 한때 유행했지만, 주철에서는 오히려 벗겨지는 경향이 있어요. 포도씨유, 정제 아보카도유, 평범한 식물성 기름 같은 중성 기름이 안정적으로 잘 작동해요.

처음 몇 번 요리, 무엇을 만들고 뭘 피해야 할까

새로 시즈닝한 팬은, 오븐에서 여러 겹을 구웠더라도, 아직 완전한 상태가 아니에요. 중합체 층이 얇고, 과격한 요리나 맞지 않는 음식이 그 층을 쌓이기도 전에 벗겨낼 수 있어요.

처음에 하기 좋은 요리는 기름기가 많고 실수해도 큰일이 안 나는 것들이에요. 베이컨이 정석이에요. 기름이 팬 안으로 바로 녹아 들어가면서 시즈닝 층에 더해지고, 실패하기도 어렵거든요. 기름을 넉넉하게 두른 볶음 채소도 좋아요. 달걀 프라이는 시즈닝이 조금 더 쌓이고 나서 테스트해볼 수 있어요. 기름을 충분히 두르고 고기를 높은 온도에서 굽는 것도 초기에 쓰기 좋은 방법이에요. 이런 요리들은 하면서 동시에 시즈닝을 더해줘요.

처음 한두 달 동안 피해야 할 것은 산성이 강한 음식이에요. 토마토, 토마토 소스, 와인 리덕션, 감귤류 요리, 식초로 브레이징하는 음식은 모두 철과 반응할 만큼 산성이 충분해서 아직 자리를 못 잡은 시즈닝 층을 들어올릴 수 있어요. 영구적으로 금지되는 건 아니에요. 1년 넘게 쓴 잘 시즈닝된 팬은 토마토 소스를 빠르게 볶아도 문제없어요. 하지만 시즈닝 횟수가 아직 몇 번 안 된 팬에서 산성 음식은 가장 빨리 역행하는 방법이에요.

새 팬에서 달걀 요리는 기름과 함께 여러 번 요리해서 표면이 눈에 띄게 어두워지고 매끄러워질 때까지 미루세요. 달걀 단백질은 잘 달라붙어서 가볍게만 시즈닝된 표면에 붙어버리고 지저분해지거든요. 몇 주 기다리면 기름 없이도 팬 위에서 미끄러지듯 움직이게 돼요.

시즈닝을 망가뜨리지 않고 팬 닦는 방법

주철 팬 닦기에 대한 불안감은 대부분 시즈닝이 뭔지에 대한 오해에서 와요. 시즈닝은 결합된 중합체 층이지 섬세한 막이 아니기 때문에, 주철 팬 관리는 구전으로 전해지는 것보다 까다롭지 않아요.

요리가 끝나고 팬이 아직 따뜻할 때 (뜨겁지 않고 그냥 따뜻한 상태), 키친타월이나 깨끗한 천으로 음식 찌꺼기를 닦아내요. 음식이 달라붙어 있으면 소량의 물을 붓고 팬을 중불에 다시 올려요. 물이 달라붙은 부분을 느슨하게 만들어줘요. 더 단단히 눌어붙은 음식에는 뻣뻣한 솔이나 체인 메일 스크러버가 잘 통해요. 음식 찌꺼기는 제거하면서 시즈닝 층은 파고들지 않거든요.

물에 닿은 뒤에는 팬을 완전히 건조시키세요. 이건 타협이 없는 단계예요. 맨 철에는 녹이 빠르게 생기고, 잘 시즈닝된 팬이라도 미세한 수준에서는 철이 노출되어 있어요. 약불로 버너 위에서 2분이면 팬을 확실히 말릴 수 있어요. 건조된 다음 보관하기 전에 요리면에 아주 소량의 기름을 바를 수도 있어요. 매번 씻은 후에 꼭 해야 하는 건 아니지만, 해도 나쁠 건 없어요.

세제는 가끔 써도 괜찮아요. 주방 세제가 주철을 망가뜨린다는 말은 과장이에요. 실제로 시즈닝을 벗겨내는 것은 액체에 오래 담가두는 것, 뜨거운 팬을 찬물에 바로 담그는 것 (열충격이 철을 갈라뜨리거나 시즈닝을 분리시킬 수 있어요), 그리고 맨 상태이거나 가볍게만 시즈닝된 표면을 철수세미로 박박 문지르는 거예요. 이것들만 피하면 닦는 일이 거의 걱정 없어요.

진짜 만능 팬이냐고 하면

주철 팬은 만능 도구처럼 마케팅되는 경우가 많고, 그 주장은 대부분 맞아요. 다만 제대로 이해하고 구입하면 좋을 중요한 뉘앙스가 있어요.

주철의 진짜 강점은 열 보유력과 스토브에서 오븐으로 불편 없이 이동할 수 있다는 점이에요. 주철 팬이 한 번 달궈지면, 그 온도를 유지해요. 그래서 고기 굽기에 탁월해요. 차가운 고기가 팬에 닿아도 표면 온도가 떨어지지 않는 일관성이 겉면 크러스트에 실제로 차이를 만들거든요. 또한 스토브에서 시작해 오븐에서 마무리하는 프리타타, 콘브레드, 스킬렛 쿠키, 오븐 치킨 조각 같은 요리에도 좋아요.

주철에는 코팅 걱정도 없어요. PTFE나 세라믹 층처럼 열화되거나 긁히는 게 없어요. 금속 조리도구를 써도 돼요. 칼로 표면을 긁어도 망가지지 않아요. 팬이 아마 나보다 오래 살아남을 거예요.

약점도 분명히 있어요. 주철은 스테인리스나 구리에 비해 열이 고르게 퍼지는 정도가 떨어져요. 원하는 온도까지 올라가는 데 더 오래 걸리고, 버너에 올리는 초반에는 팬 중심이 가장자리보다 뜨거워요. 정확하고 고른 열이 중요한 요리, 예를 들어 섬세한 생선 필레, 크레이프, 스크램블드 에그에서는 가벼운 팬이 더 컨트롤하기 쉬어요. 무게도 현실적인 문제예요. 30cm 스킬렛은 2-3kg이거든요. 대부분의 요리에는 괜찮지만, 파스타를 휙 올리거나 손목이나 어깨가 좋지 않은 분에게는 부담이 될 수 있어요.

만능 팬이냐는 질문에 솔직하게 답하면, 뭘 요리하느냐에 달려 있어요. 고온 굽기, 오븐 마무리, 강한 열이 도움이 되는 모든 것에서는 비교하기가 어렵죠. 섬세하고 정밀하고 빠른 요리에서는 다른 팬들이 더 잘 해요.

사기 전에 확인할 것들

고르기 전에 몇 가지 확인해두면 좋아요.

표면 마감. 요즘 주철 팬은 거의 모두 공장 몰드에서 나온 그대로 거친 요리 표면을 가져요. 빈티지 팬들, 그리고 일부 제조사들은 출고 전에 요리 표면을 매끄럽게 연마해요. 매끄러운 표면은 시즈닝이 더 빨리 자리를 잡고 초기에 음식이 더 잘 떨어져요. 어느 쪽이든 결정적인 문제는 아니지만, 거친 표면 팬은 초반에 더 인내심 있는 사용이 필요해요.

무게와 손잡이 디자인. 주철은 다 무겁지만, 무게 분배는 디자인마다 꽤 달라요. 보조 손잡이, 반대편에 달린 작은 손잡이가 있는 팬은 뜨거운 오븐에서 꺼낼 때 훨씬 쉬어요. 매장에서 직접 들어볼 수 있으면 꼭 해보세요.

크기. 25cm(10인치) 스킬렛이 시작하기에 가장 활용도 높은 크기예요. 스테이크 두 덩어리를 동시에 굽거나 넉넉한 오믈렛을 만들기에 충분히 크고, 부담 없이 다루기에 충분히 작아요. 30cm 팬은 4인분 이상 요리하기에 더 좋지만 상당히 무겁고 달아오르는 데 더 오래 걸려요.

사전 시즈닝 vs 맨 상태. 요즘 판매되는 팬 대부분은 공장 시즈닝이 어느 정도 되어 있어요. 이건 완성된 표면이 아니라 시작점이에요. 그래도 제대로 쓰기 전에 추가로 시즈닝이 필요해요. 맨 상태 팬이 쓰기 시작하기 더 어려운 건 아니에요. 그냥 한 단계를 건너뛰지 않는 것뿐이에요.

주철 팬은 처음 몇 달만 인내심을 갖고 써주면 그다음에는 남은 수명 내내 거의 저절로 관리돼요. 배워야 할 게 있다면 그건 거의 이 하나예요. 새 팬에서 첫 번째 요리가 기준이 아니에요. 오십 번째 요리가 기준이거든요.

참고 자료

• Cast-iron cookware, Wikipedia — 주철의 역사, 구성, 관리 개요
• Seasoning (cookware), Wikipedia) — 오일 중합의 화학과 시즈닝 층이 형성되는 방식